VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 532 — mincia a rappigliarsi, passatelo alla stamigna, riponetelo sul fuoco nel tegame, finitelo di farlo rappigliare sbattendolo bene finche sarà per bollire, ma che non bolla, diverrà spumante e spesso; allora empitene le tazze o chicchere , nettatele, disponetele sul piatto, e servitele calde o fredde. 8. - SÀMBÀIDNK AL YJNO DI MADERA AI MARRONI GHIACCIATI. — Disponete entro una terrina o sopra un piatto profondo 4 dozzine di bei marroni ghiacciati al sciroppo; quindi fate un sambaione come s 1 e detto sopra, ma però mettete del vino di Madera invece di quello di Malaga e 4 ettogrammi di zucchero invece di tre , e tutto ben finito spesso spu- mante, versatelo sopra i marroni e serviteli. 9. - SAMBAIONE GHIACCIATO. — Fate fondere 30 grammi di colla di pesce entro un tegame con un bicchiere d'acqua bollente finche è ben fusa a fuoco dolce, ridotta d'un terzo, passatela alla stamigna, mischiatela con un sambaione tutto finito come sopra al N. 7, fatelo raffreddare sul ghiaccio sbattendolo, aggiungetegli quando e appena freddo due bic- chieri di fior di latte sbattuto in neve, ben unito, versatelo entro uno stampo, ponetelo sul ghiaccio, fatelo gelare, indi rinversatelo sul piallo bagnando un poco lo slampo nell'acqua calda, e servitelo. IO. - SÀMBÀIONE ORDINARIO AL VINO PROFUMATO f VIN BRULÉ ). — Mettete entro un tegame sul fuoco un litro di buon vino bianco, fatelo bollire con un pezzetto di can- nella, 4 garofani, la scorza sottile d 1 un limone, un po' di cariandoli, ridotto un poco, passatelo alla stamigna, indi preparate 16 rossi d'uovo sbattuti con 5 ettogrammi di zucchero pesto, finche ben montali, bagnateli col suddetto vino, fatelo cuocere, e finitelo come s' è detto sopra pel sambaione al vino di Malaga, e servitelo nelle tazze o sul piatto profondo, od entro una terrina. t U —SCHMÀREN ALLA TEDESCA. — Mischiate entro un tegame 60~grammi di buona farina bianca con 5 rossi di uovo e 3 intieri, 60 grammi di zucchero, un po' di scorza di limone raschiata e trita fina, un pizzico di sale, stempe- ratela versando un poco di buon latte poco per volta, sbat- tendo colla mestola, onde formare una pasta ben liscia, colante e piuttosto chiara. Indi avrete una padella ben netta sul fuoco con un po' di butirro bollente, mettetevi un cuc- chiaio di pasta dentro, fatela cuocere scuotendo la padella,