VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 533 — che deve restare tenerella, -e se è troppo filacciiUa aggiun- gete un pò 1 di latte alla pasta, e se è troppo tenera, un po' di farina, mischiata poco per volta finche va bene, rimettete la padella netta sul fuoco con \ etlogr. di butirro fuso bollente, versatevi tutta la pasta entro, e scuotete in giro ed in alto la padella, aiutando con una piccola paleltina onde non si attacchi, rappigliata tutta ben uguale, tagliatela a pezzetti quadri, aggiungete un po' di butirro, fateli prendere colore sotto e sopra col fuoco forte, spolverizzateli di zucchero mi- sto ad un pò 1 di limone trito, disponeteli sul piatto in gira, e serviteli ben caldi. Si fanno allo slesso modo alla can- nella, ai fiori d'arancio, e si servono pure intieri ghiacciati colla pala di ferro rovente, 12. - SULTANA DI ZUCCHERO FILATO. — Mettete entro un tegame distagnato di proporzionata grandezza, 5 ettogram. di zucchero cristallizzato in pane bianchissimo, rotto a pezzetti, lasciatelo fondere con tre bicchieri d'acqua, ed è migliore l'acqua piovana limpida o filtrala, posto sul fuoco ardente, fatelo bollire, aggiungete un pizzico di cremor di tartaro mi- sto ad altrettanto (rallume calcinato, che terrete in un'am- polla ben chiusa per servirvene all'occorrente, ambedue in polvere Una, cuocendo lo zucchero sino alla perla secca (v. cottura dello zucchero), passale di tanto in tanto un pennello di penne umidito d'acqua intorno alle pareti del legame onde non si colori, giunto al punto di sua cottura traetelo dal fuoco, lasciatelo raffreddare un momento, indi prendete colla mano destra una forchetta, e coll'allra un coltello, bagnate la forchetta nel sciroppo e scuotetela forte avanti ed in- dietro sopra il coltello, finche avrete una lunga chioma di fili argentini, e poneteli a parte. Avrete uno slampo di rame o di latta (V. n. IO, Tav. XXIV), unlo leggermente d'olio fino, filategli dello zucchero incrocicchiandolo finche è co- perto l'interno o l'esterno dello slampo, spesso da potere stare in piedi, staccatelo dallo stampo, e ponetelo sul piatto con qualche crema fredda sotto, guernitelo col primo zuc- chero che avete filato, dandole la forma d'un turbante (V. disegno), o di qualunque altra forma a piacere. In mancanza cfallume si mette un po' di sugo di limone. 13. - SVEDESE (SUÉDOISE) AL MARASCHINO. — Prendete 6 ettogr. di belle pere dette mprtin sec con altrettanto di pere viryouleuses, pelatele e formato delle rose come nel disegno,