VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— o3i fatele cuocere a parte con I ettogr. di zucchero, mezzo litro circa d'acqua, la scorza d'un limone, mettete entro le pere martin sec, un po' di straccio di levante, o del color rosso di cocciniglia, e nelle altre un po' di sugo di limone, fa- tele cuocere finche son tenere, e ben intiere, ridotte a sci- roppo, ponetele entro una terrina a parte. Quindi avrete al- trettanto di mele ranelle pelate, tagliatele a spicchi ed a rotondi, nettatele dalle parti dure e dai semi, fatele cuocere al sciroppo allo stesso modo delle pere, tingendone la metà rosse. Avrete un biscuit fatto dal giorno avanti, come al n. 8 (v. biscuit), con un eltogr. di farina di più assieme, ta- gliatelo un poco all'intorno a forma d'un vaso, mascheratelo con un po' di marmellata d'albicocche ridotta, posto sul piatto disponete le pere fatte a rosa sopra rosse e bianche, attac- candole con dei pezzetti di cannella con tramezzo delle fo- glie fatte d'angelica, delle mandorle verdi confettate ; fate sotto all'intorno una corona di mele decorandola con delie fette di mele ed angelica; lutto finito (v. n. 11, Tav. XXIV) versatevi sopra al momento di servirlo un po' di sciroppo leggiero con un bicchiere di buon maraschino, e servitelo. 14. - SVEDESE (SUÉDOISE) DI PASTA GENOVESE.—Fate una pasta genovese come al n. 20 (v. pasta), la quantità neces- saria, stesa larga su fortiera, spessa 4 centina., cotta bene asciutta, staccatela, lasciatela raffreddare, tagliatela a forma d'arco come nel disegno (v. n. 1, Tav. XXVII), tutta finita col suo coperto, mascheratela tutta di marmellata d'albicoc- che ben ridotta e calda. Quindi pelate 3 chilogr. di mele ranelle, tagliatele con uno stampo di latta in forma di tante colonnette, fatele cuocere al sciroppo ridotto, meta rosse come sopra al n. 13, facendo col resto delle mele una mar- mellata ridotta, posto l'arco sul piatto fategli uno strato di marmellata di mele con le colonnette appoggiate in contro tutto all'intorno, decorate tutto l'arco con delle fette di mele, ciliegie confettate ed allo spirilo di vino, foglie d'angelica, scorze d'arancio, mandorle verdi candite, ecc. Tagliate una bella mela a forma d'una coppa, cotta al sciroppo, ponetela nel mezzo dell'arco con entro un po' di gelatina di ribes, con pistacchi verdi piantati all'intorno, tutto finito di bella fi- gura, come nel disegno, al momento di servirlo versategli sotto mezzo bicchiere di rum, mischio con altrettanto di sci- roppo debole al limone.