VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 538 — pasta falla con farina, uovo ed acqua $\Y intorno onde impedire Y uscita al vapore tutto ciò che si può , met- tete della brace viva sopra il coperto, fateli cuocere adagio con un po' di fuoco sotto, e quando non si sente più bol- lire, è segno che sono ridotti a fondo, tratti dal fuoco, sco- priteli, guardate che siano coloriti biondi sotto e sopra, e cotti spugnosi, disponeteli sopra un piatto profondo, e ser- viteli con sopra una crema al cioccolato (V. crema, n. 42). 9. - TIMBALLA ALLA REALE. — Preparate una pasta a briozzi con 3 ettogr. di farina, 2 ettogr. di butirro, 5 gram, di sale, 12 gram, di lievito di birra, 5 uova in- tiere, 10 gram. di zucchero, fate e finite la pasta, lasciatela levare sino al suo punto, fate in ogni cosa come al N. 1. ( Y. Briozzo), posta entro uno stampo o tegame unto di butirro. Quindi avrete una mischia fatta di fichi intieri e pere, mele, pesche nettate, tagliate in due o a dadi grossi, cotti al sci- roppo ridotto, mettete assieme un po'd'uva, nera e bianca cruda, ben netta, un po' di curasò-, tutto unito col sciroppo ristretto, fate un buco abbastanza grande nel mezzo della pasta, versatevi la mischia, ricopritela di pasta come se fosse un intingolo, mettetela al forno caldo moderatamente, finché cotta rafferma di bel color dorato, riversatela sul piatto, spolverizzatela di zucchero mischio con un po' di cannella, e servitela calda al momento con un pò 1 di gelatina di ri- bes air intorno ( V. N. 4, Tav. XXVII ). 10. - TIMBALLÀ DI PERE ALLA RUSSA. — Fate una pasta frolla come al N. 13 (V. Pasta), la quantità necessaria, spia- natela spessa 6 millimetri, infoderate l'interno d'uno stampo a timballa unto di butirro, calcata ben unita con un pez- zetto di pasta ben infarinala onde non vi resti dell' aria tra lo stampo e la pasta, copritela con fogli di carta unta, em- pitela di meliga intiera, copritela d'istessa pasta attaccandola sul bordo con l'uovo sbattuto, fatela cuocere al forno di ca- lor dolce, finche ben asciutta, e d'un bel color dorato, le- vatele il coperchio, nettatela dalla meliga e dalla carta, e rimettetela ad asciugare. Quindi pelale, tagliate in due, e nettate la quantità di pere necessaria per empire la tim- balla, fatele cuocere al sciroppo fatto con un ettogr. di zuc- chero per ogni chilogr. di pere, la scorza d'un limone, 2 ettogr. di marmellata d'albicocche, cotte tenere, ridotte a fondo, empite la timballa, copritela col suo coperchio, rin-