VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 539 — versatela sul piallo e servitela calda con gelatina di ribes ridotta all' intorno. 1 1 .- TORTA ALLA FRANCHiPANE. —Preparate una pasta sfo- gliata lutta finita come s'è detto al N. 1. (V. Pasta.), spianatela spessa un centimetro, e tagliate un rotondo largo 20 cen- timetri, ritagliate nel mezzo un rotondo largo 12, centim. e cosi avrete una specie d'un grosso anello, riunite e spia- nate il resto della pasta spessa 5 millim., tagliate pure un altro rotondo grande 20 centim., posto sopra una tortiera, umiditelo con un po' d'uovo sbattuto, e ponete sopra il ro- tondo a forma d'anello, ben giusto al bordo di uguale gran- dezza, mettete nel mezzo la crema franchipane falla e finita come al N. 39 ( V. Crema ), posta al forno caldo fatela cuo- cere finche è ben buffata, cotta di bel colore, spolverizzata di zucchero, ghiacciatela alla fiamma nel forno, e servi- tela calda ben lucida ( V. N. 5, Tav. XXVII ). Si fa ancora la gratella come qui sotto (V. N. 12). 1 2 . - T O R T A ALLA MARMELLATA D'ALBICOCCHE 0 MELE. — Tagliate due rotondi di pasta sfogliata come s'è detto sopra, uno più spesso a forma d'un grosso anello, ponete l'altro rotondo sopra la tovtiera, mettetevi della marmellata nel mezzo, allargatela, indi riunite e spianate gli avanzi di pasta e tagliatene tanti nastrini, formate una gratella incrocicchiata sopra la marmellata, umidite d'uovo sballuto all' intorno del bordo, mettevi sopra il rotondo a forma d'un anello, ben giusto al bordo, indoratela, fatela cuocere, ghiacciatela, e servitela calda come sopra (V. n. 6, Tav. XXVII). 13. - TORTA ALLA CREMA PASTicciERA. — Si fa precisamente come sopra, ina invece di marmellata, si melte una buona crema pasticciera(V. Cremaci. 37), e servitela allo stesso modo. 14. - TORTA ALLE FRAGOLE o ciRiEGiE. — Preparate una torta tutta finita come s'è detto sopra al n. 11, posta sopra la tortiera, indoratela all'uovo, e fatela cuocere senza mettere la crema, cotta al forno piuttosto caldo di bel co- lor dorato, ben asciutta, spolverizzatela di zucchero, ghiaccia- tela alla fiamma od alla pala rovente e ponetelasul piatto. Indi mettete 2 ettogr. di zucchero entro un tegame, con mezzo bicchiere d'acqua, fatelo bollire un momento, lasciatelo raf - freddare un poco, gettatevi entro un chilogr. di belle fra- gole raccolte di fresco, ben nettate, rotolatele nel sciroppo con un po'di rhum, versatele nel mezzo della torta e ser-