VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 541 — I. - UOVA FARCITE DI CREMA PASTICCERÀ AL GRATIN. — Fate cuocere in un tegame con acqua bollente sul fuoco 10 uova fresche, bollite 12 minuti, scolate l'acqua, rimettetele nell'acqua fresca, lasciatele raffreddare, sgusciatele, tagliatele in due per lungo, levate loro il rosso, iudi late un pò 1 di buona crema paslicciera (V. crema, n. 37), tutta finita coi marzapani, non lauto densa, mischiatele i rossi d'uovo pas- sati al setaccio, con 50 grammi di butirro fresco, un poco di zucchero, un po' di cannella, o scorza di limone, empite i bianchi d'uova ben colmi, posti sopra una tortiera unta di butirro, spolverizzateli con un po'di marzapani schiac- ciati in polvere, umiditi di butirro fuso, metteteli al forno caldo, finche sono coloriti un po'biondi, levateli, dispone- teli sul piatto, versate loro sopra un sciroppo fatto con un ettogramma di zucchero fuso asciutto un po' biondo e bagnato con mezzo bicchiere d'acqua, un po'di scorza di limone, e bollito finche è fuso tutto lo zucchero, e servitele. % - UOVA IN SORPRESA — Prendete ò uova grosse, fate loro un piccolo buco a!|e due estremila, fateli uscire il li- quido scuotendo 1' uovo e soffiando da una parte finché è ben vuoto e nettato senza guastare il guscio, indi sbattete meta di stesso liquido uscito dalle uova con i rossi d'uovo, un bicchiere di fiore di latte bollito con un po' di scorza di limone, un ettogramma di zucchero pesto, passate tutto alla stamigna; chiudete il buco da una parte delle uova, con un po'd'uovo mischio con farina bianca in ispecie di pasta, fatele seccare ed empite le uova del preparato con un pic- colo cartoccio di carta a forma d'imbuto, e chiudete il buco come avete fallo dall'altra parte; mettetele entro un tegame sopra un pannolino accanto al fuoco, versatevi adagio dell' acqua bollente finche sono coperte, fatele rappigliare senza mai lasciarle bollire per 16 minuti circa, levatele, nettatele bene dalla pasta, e servitele in mezzo ad una to- vaglia. Si fanno pure così al cioccolato e ad altri gusti a piacere (v. creme rapprese al bagno di Maria). 3. - UOVA IN NEVE. — Sbattete in un tegame i rossi di uovo con un ettogramma di zucchero fino, con un po'di scorza di limoni, sbattete pure 4 bianchi d'uovo in neve ferma entro un bacino di rame distagnato, mischiandovi due ettogrammi di zucchero pesto; indi avrete un mezzo litro di latte bollente sul fuoco entro un tegame largo e piatto,