VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— ,.)Ì-(> — con un foglio di caria sotto, umidito tf uovo sbattuto, met- tele sopra l'altro rotondo a forma d'anello ben giusto al- l' intorno, indoratelo all'uovo sopra, ponetelo al forno caldo, fatelo cuocere finche cresciuto aito circa un decimetro, ben diritto e colorito dorato, spolverizzatelo di zucchero, fatelo ghiacciare alla fiamma finche ben lucido, levatelo, lascia- telo raffreddare; ponetelo sul piallo ed empitelo d'una buona crema alla Chantilly a forma piramidale (v. crema, n. 30), decoratelo d 1 istessa crema col cartoccio, e servitelo. I. - ZUCCHERO SPUGNOSO. — Fate cuocere 4 ettogrammi di zucchero in pane alla perla dura (v. coltura dello zuc- chero), aggiungetevi un po'di ghiaccio reale [v. ghiaccio, n. 43), mischiatelo bene nello zucchero, con un po'di spirilo di vino che subito lo farà divenir spugnoso, poi nuovamente discende, si continua a meslolarc finche rimonti di nuovo, allora si versa entro delle cassette di carta o stampi di latta o di rame o di gesso, leggiermente unti prima d'olio lino, aventi la forma di un vaso, o canestro, o funghi , o frulli, ecc., slaccatelo dalle forme appena freddo. Si può fare di diversi colori, mischiandoli col ghiaccio, e serve ottimamente a formare roccaglie, guernilure ai zoc- coli. Si dà ancora il gusto che si vuole allo zucchero. 2. - ZUCCHERO COTTO PER EORMYRE QUALUNQUE OGGETTO. — Fate cuocere la quantità di zucchero che volete alla gran piuma (v. coltura dello zucchero), levatelo dal fuoco, profumatelo a piacimento purché sempre sia al suo punto di cottura, agitatelo, sfregatelo alle pareli del tegame con un cucchiaio finche e divenuto un po'granuloso. Avrete delle forme di latta, o di rame, o di gesso o di stagno unte di olio, rappresentanti diversi oggetti, come: fruiti, animali, ornamenti, tempio ecc., versatevi lo zucchero, lasciatelo raffreddare, staccatelo dagli slampi o forme, nettatelo con un piccolo coltellino, passategli sopra col pennello un pò 7 di spirito di vino per levare fodere dell 1 olio, coloritelo con colori mangiabili, imitando f oggetto al naturale stem- prandoli con una vernice fatta facendo fondere 15 grammi di gomma arabica con 11 grammi di zucchero cristallizzato entro 21 grammi d'acqua 24 ore prima, quando ò bene fuso chiaro aggiungete 60 grammi di spirito di vino, fate unire bene assieme che vi resterà una vernice biancastra, che serve ad inverniciare parecchie pasticcione mangiabili.