VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 517 — ARTICOL18° mrJrjWjmim, M w» •% I P WJÌ% fTi/m E RELATIVA CONFETTERIA 0€ INTRODUZIONE. La confetteria è un'arte scientifica, di necessità quasi indispensabile per un buon maestro di casa onde preparare e conservare i confelli, melate, sciroppi, composto, gelatine, conserve, caffè, thè, liquori, ben disporre le frutta, ecc.,ecc. Esso deve badare di usare utensili metallici, dislagnati soltanto per la chiarificazione dello zucchero, per la prepa- razione dei confetti, e frutti, e slagnati per tutto ciò che è acido, ma finita la preparazione o cottura, si tolgono, si lasciano raffreddare, e si conservano in vasi di terra verniciata bianca, o majolica, o porcellana, o di vetro che sono i migliori per la salute. Finito Fuso dogli utensili, tegami o vasi, debbonsi net- tare, asciugare, e tenerli in un luogo secco. Così pure debbe tenere in grande nettezza ed in bell'or- dine lutto il necessario per il servizio di tavola come: ar- genterie, caraffe, bottiglie, majolica, porcellana, il servizio per il caffè e thè, ecc.; insomma fare in modo che tutto sia tenuto in bell'ordine ed in perfetta nettezza. 1. - ACETO SEMPLICE BIANCO 0 ROSSO UI/l-SO DI FAMIGLIA. — Avrete una piccola tinozza di legno come quelle dei mer- canti da latte, della capacità di 12 litri circa, divisa da una gratella sospesa alle pareti della tinozza alta ai due terzi, sopra la quale si mette della rapa d'uva, e si versa sopra 8 litri di vino bianco, riscaldalo in una pignatta di terra inverniciala bianca, coprite la tinozza col suo coperto di legno movibile , tenetela in un luogo tiepido ai 30 gradi incirca; divenuto freddo il vino, traetene incirca 2 litri dal cannello clic avrete messo alla tinozza, riscaldato, rimet- tetelo sopra continuando così una volta al giorno, che ben presto diverrà aceto forte. Allora gettate via la rapa, ag- giungete 3 litri di vino bianco tiepido sbattuto con i bianchi (f uovo, 1 ellogramma di carbone pesto, o nero d'avorio, mischiale lutto bene assieme, copritelo, lasciatelo qualche