VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 550 — dere 2 eltogr. di zucchero bianco entro un tegame sul fuoco con una lazza a caffè d'acqua, bollito un momento, levatelo dal fuoco, aggiungete 5 tazze di caffè fatto come s'è detto al N. 5 buono e chiaro, lasciatelo raffreddare, ponetelo entro una sorbeltiera sul ghiaccio e sale come per i sor- betti, sbattetelo forte un 10 minuti con un mazzo di vi- mini o col frullino, finché monta in ischiuma ed incomincia a gelarsi, versatelo nelle tazze e servitelo subito. Si fa allo stesso modo mischiando un rosso d' uovo col caffè e zuc- chero mentre che è caldo, sbattendolo entro una terrina; oppure col caffè e fiore di latte, o cioccolato e latte. 10. - ESTRATTO DI CAFFÈ DA SERVIRSI IN CASO RI VIAGGIO. — Mettete entro una terrina di maiolica 3 eltogr. di buon caffè Moka abbrustolilo al suo punto, e macinato di fresco, versatevi sopra un mezzo litro d'acqua bollente, copritelo, lasciatelo raffreddare, filtratelo alla tovaglia spremendo, ag- giungete 8 ettogr. di zucchero, bianco in polvere, scaldato sul fuoco finché è fuso lo zucchero, ben chiaro, lasciatelo raffreddare, mettetelo entro una bottiglia e servitevi all'oc- corrente, allungandolo con acqua calda. 11. - CIOCCOLATO. — Il cioccolato è una mescolanza fatta di cacao e di zucchero in egual peso, profumato or- dinariamente alla vainiglia od alla cannella. Il migliore è quello fatto col cacao di Caracca, è d'un bel color bruno rossigno, duro, secco, d'un buon odore e d'un buon sa- pore ; poiché talvolta uniscono al cioccolato troppo abbon- dante di farina di frumento, o fecole, o lenticchie, fagiuoli od altri semi torrefatti, Il cioccolato così falsato si conosce, poiché è più leggiero, spugnoso nel mezzo, di cattivo odore, masticandolo lascia un cattivo gusto; il cioccolato è molto nutritivo, fortifica lo stomaco, si digerisce facilmente, è utile ai vecchi, ma nocivo agli infermicci, perchè è riscaldante. 12. - PREPARAZIONE DEL CIOCCOLATO PER 5 TAZZE. — Mettete entro una caffettiera 5 tazze d'acqua sopra il fuoco, appena bollente, gettate entro 2 ettogr. di buon cioccolato alla vainiglia rotto a pezzetti, tratta dal fuoco, lasciate am- mollire appena vicino al fuoco , tramenandolo di tanto in tanto, finché è fuso; poslo sul fuoco dolce, frullatelo forte col frullino, finché è divenuto spumoso, versatelo nelle tazze , e servitelo caldo col zucchero nella zuccheriera. Si fa pure allo slesso modo senza frullarlo, mescolandolo soltanto