VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 556 — di zucchero, appena sono cotte tenere, bianche ed intiere, disponetele sul piatto in corona. Quindi fate ridurre la cot- tura a consistenza sciropposa schiumandola bene, appena fredda, versatela sulle me e, e servitele. % - COMPOSTA DI MELE ALLA DIPLOMATICA. — Pelate li- scie, e tagliate un poco alle due estremila 8 mele ranelte, o caravelle, togliete loro il seme e le parti dure con uno stampo di iatla, o tourne-racines, fatele cuocere tenere come s'è detto sopra, poste entro una terrina, versate sopra il le j sciroppo ridotto, lasciatele raffreddare, sgocciolatele ; empitele nel mezzo d'una buona marmellata d'albicocche, impiantate su tutta la superfìcie delle mele, in bell'ordine, dei pistacchi verdi e mandorle, sboglienlati, pelati e ta- gliati a filetti, con tramezzo dei granelli d'uva greca senza seme, poste sul piatto, servitele col loro sciroppo solfo. 3. - COMPOSTA DI MELE RAINETTE ALLA GELATINA. — Pre- paratele tutle finite e cotte come s'è detto sopra, poste sul piatto, decoratele con una gelatina di mele ranette ( V. Ge- latina di mele ranelle, N. 4) empitele nel mezzo cogli avanzi di gelatina, impiantate sopra a ciascheduna tre foglie falle d'angelica, o di noci verdi confettate, mettetevi il loro sciroppo sotto, e servitele. 4. - COMPOSTA DI PERE DETTEMARTIN SEC. — Gettate entro un tegame d'acqua bollente sul fuoco un chilogr. di belle e buone pere dette marlin sec, fatele ammollire bollendo, get- tatele neir acqua fresca, levate loro la pelle, tagliate il torso, ed un poco il gambo. Indi avrete 2 eltogr. di zucchero bianco con un bicchiere d'acqua sul fuoco, in un tegame distagnato, fatelo cuocere al piccolo filo, mettete entro le pere, il sugo d'un limone, un po' di cannella intiera, finitele di cuocere, ponetele sul piallo o dentro un vaso, fate ridurre un poco il sciroppo, versatelo sopra quasi freddo e servitele. — Si fa allo stesso modo colle pere di San Germano, con quelle dette buoni cristiani, ecc. tanto intiere, che tagliate in due. o. - COMPOSTA DI PERE AL VINO. — Mettete entro una casserola stagnala 2 ettogr. di pere dette martin sec, grosse, buone, intiere, nettale dai semi, e pelate, oppure con la pelle, tagliando soltanto un po'la gamba, aggiungete un ettogr. di zucchero, la scorza d'un limone, un bicchiere d'acqua, due bicchieri di buon vino rosso, fatele cuocere a fuoco lento, finché colle tenere, ridotte a sciroppo, ben