VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

- 557 — lucide, disponetele sul piatto, levale la scorza di limone, versate il sciroppo sopra e servitele calde o fredde. 6. - COMPOSTA DI PERE DI SAN GERMANO, 0 BUONI CRISTIANI. — Pelate e tagliate in due 8 ettogr. di pere di San Ger- mano, o delle cosi dette buoni cristiani, nettatele dai semi. Quindi mettete 2 ettogr. di zucchero bianco entro un te- game distagnato, il sugo dun limone, con un bicchiere d'ac- qua , fatele bollire a sciroppo, geliate enlro le pere, fatele cuocere tenere, ben intiere, disponetele sul piatto o com- postiere, fate ridurre il sciroppo al piccolo filo, lasciatelo raffreddare, versatelo sopra e servitele. 7. - COMPOSTA DI COTOGNE. — Tagliate in due od in quattro 8 ettog. di cotogne, levate le parti dure, gettatele 8 minuti nell'acqua bollente in un tegame sul fuoco, scolate l'acqua, levale loro la pelle, riponetele in tegame con 2 ettogr. di zucchero bianco, un bicchiere d'acqua, il sugo d'un li- mone, fatele cuocere finche sono tenere, disponetele sul piatto, ridotto il sciroppo versatelo sopra quasi freddo/ 8. - COiMPOSTA DI FRAGOLE o LAMPONI. — Ponete sul fuoco entro un tegame 2 ettogr. di zucchero bianco, con un mezzo bicchiere d'acqua, fatelo bollire schiumandolo, e ridotto a sciroppo, traetelo dal fuoco, gettatevi entro 4 ettogr. di belle fragole raccolte di fresco, e ben nette, o di lamponi, la- sciatele in riposo per 12 minuti, coperte, acciocché gettino il loro sugo, poste un momento sul fuoco, appena bollite, mischiatele scuotendo il tegame, versatele sul piatto o com- postiera/e servitele calde o fredde. 9 . - COMPOSTA DI FRAGOLE 0 LAMPONI ALLA BORGHESE. — Mettete entro una terrina 4 ettogr. di belle e buone fragole raccolte di fresco, ben nettate e lavate, versatevi sopra 2 ettogr. di zucchero bianco pesto, mezzo bicchiere di rhum o di qualche buon liquore, oppure qualche buon vino secco, come Madera, Malaga, vernaccia di Sardegna, bellet di Nizza, ecc., mischiate tutto assieme, coperte, lasciatele in macerazione per un'ora, e servitele. — Si fa pure allo stesso modo di lamponi. 10. - COMPOSTA DI ALBICOCCHE. —Prendete 5 ettogr. d al- bicocche non troppo mature, pelatele ben liscie, oppure non pelatele, tagliate un poco da un lato per estrarre il nocciolo con un coltellino, gettatele nelT acqua bollente, finche am- mollite uu poco, e mettetele nell'acqua fredda. Indi avrele