VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 550 — chero bianco e mezzo bicchiere d'acqua, chiarificalo e cotto al piccolo filo, gettale entro le prugne, fatele cuocere a sci- roppo smovcndole, versatele nella compostiera, e servitele. 16. - COMPOSTA DI MELLONI. — Tagliale 5 ettogr. di fette di mellone, nelle dalla corteccia e dalla trippa, gettatele un )0C0 nel!' acqua bollente, appena divenute tenere, sgoccio- atele, gettatele entro un sciroppo fatto con 3 ettogr. di zuc- chero bianco, mezzo bicchiere d'aceto bianco forte, e mezzo bicchiere d'acqua, colto al piccolo filo, bollite e ridotte a sciroppo, versatele sul piallo, e servitele fredde. 17.-COMPOSTA DI PORTOGALLI. — Avrete 6 bei grossi Portogalli di Messina ben maturi, levate loro la scorza, di- videteli a spicchi, nettateli bene dalle parti bianche , mette- teli entro un piatto, mischiateli con 2 ettogr. di zucchero ed un po' di rhum, oppure un po' di vino di Madera, o di Marsalla, lasciateli così per un' ora, e serviteli col loro sciroppo. Si tagliano pure a felle, ben netti dai semi e dalle parti bianche, e si finiscono allo slesso modo. 18.-COMPOSTA DI PRUGNE SECCHE.—Lavate nell'acqua tiepida 5 ettogr. di belle e buone prugne secche, lasciatele qualche tempo nell'acqua a rammollirsi se sono molle secche, mettetele entro un tegame con mezzo litro d'acqua, un bic- chiere di buon vino nero, 2 ettogr. di zucchero, fatele cuo- cere finché tenere, ridotte a sciroppo, servitele calde o fredde. 19. - COMPOSTA DI MARRONI. — Levate la prima pelle ad un chilogr. di bei marroni, poneteli entro un legame co- perti d'acqua, un po' di scorza di limone, fateli bollire adagio, coperti, ammolliti, finché fungendoli con uno spillo li trapassi con facilità; scolate l'acqua, levate loro la seconda pelle, rendeteli ben netti senza romperli, metteteli sopra un piatto con il sugo d'un limone, un po' di zucchero in polvere, un po' d'acqua di fiore d'arancio. Quindi fate cuocere 2 etlogr. di zucchero al gran filo, gettatevi entro i marroni, bollito un momento, versateli nella compostiera, e serviteli freddi. Si servono pure colli teneri con un po' di finocchio ed un po' di zucchero senza levare la seconda pelle. 2 0 . - COMPOSTA DI CASTAGNE BIANCHE ALLA CASALINGA. — Mettete entro un legame un chilogr. di belle e buone ca- stagne secche e bianche, ben nette da tutte le pelli, coperte d'acqua tiepida, lasciatele 2 o 3 ore cambiando l'acqua e rimettendola tiepida, ponetele sul fuoco con un po' di sale,