VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

_ 5G0 — copritele, fatele cuocere adagio finché sono tenere, ridotte a sciroppo, aggiungete 2 ettogr. di zucchero bianco, un po' d'acqua di dori d'arancio, od a qualunque altro gusto, fa- tele cuocere ancora un poco tinche si formi il sciroppo, e servitele calde o fredde. 21. - MARRONI o CASTAGNE IN CAMICIA. — Dopo cotti i marroni, o le castagne come s'è detto sopra ai n. 19 o 20; asciugatele bene, bagnatele entro un po' di bianco di uovo sbattuto , rotolatele entro lo zucchero bianchissimo in grana Una, od in polvere, fatele seccare alla stufa poco cal- da, e servitele. Si può mischiare collo zucchero un po' di vainiglia o cannella in polvere. 22. - COMPOSTA DI MORE DI ROVO. — Fate cuocere 2 ettogr. di zucchero bianco con mezzo bicchier d'acqua, il sugo d'un limone ridotto a sciroppo, gettatevi entro quattro ettogr. di belle more raccolte di fresco ben nettate e lavate, bollite un momento, versatele sul piatto, e servitele fredde con un po' di buon'acquavita sopra. 23. - COMPOSTA ALLA SAVOIARDA. — Prendete 4 ettogr. di cocomeri verdi freschissimi, tagliati alle due estremità, rotolateli entro un pezzo di tela nuova con un po' di sale, foracchiateli con delle spille, e poneteli entro una terrina, con 4 ettogr. di piccoli fagiuolini verdi mondati e rotti alle due estremità levando il (ilo ; 4 ettogr. di piccoli peperoni con la gamba tagliata a metà, foracchiati con degli spilli ; 4 ettogr. di zuccotti piccolissimi grossi come olive, nettati, foracchiati e strofinati con sale come i cocomeri ; mettete tutto assieme con un poco di sale, lasciale così per 3 ore, sco- late l'acqua, versatevi due litri di buon aceto bollente, con mezzo litro d'acqua che li copra, lasciateli per sei ore co- perti che diverranno gialli, scolateli, metteteli entro un te- game con acqua fredda abbondante che li sorpassi ; posto sul fuoco, fateli scaldare sino all'ebollizione, levate i pepe- roni, metteteli nell'acqua fresca, dopo un momento d'eboili- aione levate i zuccottini, quindi i fagiuolini e cocomeri, onde siano tutti ad egual cottura, ed allorché pungendoli con una spilla entri ed esca con facilità, indi poneteli tutti nell'acqua fresca finche sono affatto freddi. Chiarificale 2 chilogrammi e mezzo di zucchero con due litri d'acqua (V. coltura dello zuc- chero), scolate l'acqua ai legumi, riponeteli in una terrina di maiolica o di terra con una scorza sottile di limone per dar