VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 561 — gusto, versate sopra lo zucchero caldo; indi prendete quattro ettogr. di fette di mellone, nettale sottilmente dalla corteccia dura e dalla polpa molle, tagliatele a quadretti lunghi 5 centimetri, larghi 2, e spessi 6 millimetri, cotti nell'acqua un po' teneri come i legumi, sgocciolateli e mischiateli coi legumi nello zucchero. All'indomani scolate e fale bollire il sciroppo concentrandolo un poco, e versatelo bollente sopra i legumi, continuando cosi per sette giorni, con un foglio di carta sopra, ma l'ultima volta fate bollire il sciroppo, ridotto al gran filo, gettate assieme i legumi, fateli bollire un poco, rimettete i legumi nei vasi da conservarli. Quindi aggiungete al sciroppo un mezzo bicchiere di buon aceto bianco forte, fatelo cuocere e ridurre al gran filo, versatelo sopra ai legumi non troppo caldo, lasciateli raffreddare, co- priteli con carta pecora, e servitevi all'occorrente. Si può aggiungere alla composta delle fette di cedro, d'arancio, di pere, ecc. confettate e tagliate come quelle di mellone. DELLE CONSERVE. Introduzione. — Le conserve ad uso di famiglia sono una specie di paste formate con dello zucchero e polpa, o sugo di frutti , od acque distillate , od essenze , o fiori , ecc., in proporzionate dosi, ben seccate nella stufa, con- servandole nelle scatole inviluppate nella carta e zucchero. Ve ne sono di quelle che si conservano nei vasi in ispeeie di marmellata , o nei vasi di vetro inviluppate nella caria come le caramelle, le pastiglie, ecc. 1. - CONSERVA DI FIORI DI VIOLE MAMMOLE. — Fate cuocere quattro ellogr. di zucchero bianco con un bicchier d'acqua, alla piccola piuma, lasciatelo raffreddare un poco; mentre pestate un ellogr. di viole mammole di buon odore, raccolte di fresco e mondale, dopo ben peste, spremete il sugo, versatelo nel sciroppo, riponetelo un momento sul fuoco col sugo d'un limone ; colto alla gran piuma, levatelo dal fuoco, sfregatelo un poco intorno alle pareti del tegame, versatela entro una cassetta di latia col bordo basso, lascia- tela raffreddare un poco, segnatevi sopra dei quadrettini, tagliateli quando sono appena freddi, metteteli nella stufa,- fateli seccare, inviluppateli nella carta, e conservateli in un luogo secco. 2. - CONSERVA AI FIOBI D 1 ARANCIO. — Avrete 1 ettogr. 36