ZIA CAROLINA - Cucina pratica - 1936 copia

CUCINA PRATICA tazza di brodo e si va rivoltando spesso i l pol lo, quan- do è rimasto un terzo del brodo, aggiungete quanto una noce di burro, i ndi due cucchiaini da caffè di farina bianca e fate bol l i re ancora 5 mi nut.i A l momento di mettere in tavola riuni te i quarti in modo che sembrino un pol lo intero, mettete sopra la densa e saporita sal- settdna. T A C CH I NO ARRO S TO A L LA M I L A N E S. E Imbiancate per sette od otto mi nuit 3 ettogrammi di salsiccia f ina, che taglierete a pezzetti lunghi sei centi- me t r i; imbianchite pure un ettogrammo di prugne di Provenza; preparate mezzo l i tro di marroni cot t i; ta- gliate a quarti e pelate quattro pere che farete saltare in una casseruola con burro. Tagliate a pezzetti i l fe- gato del tacchino e aggiungetelo agli al tir ingredienti. Bagnate con vino Malaga, o meglio ancora, con Marsal,a o semplicemente con vino bianco. Spolverizzate legger- mente di sale l ' interno del tacchino e farcitelo col com- posto anzidetto. Accosciatelo come d'uso e mettetelo in una padella con sale, burro, rosmarino e piccole fet- tine di l ardo; mettetelo sul fornello a fuoco moderato, o meglio nel forno, tenetelo ben chiuso col coperchio e guardate che abbia a prendere un bel colore. Quando non sia molto vecchio basteranno due ore per cuocer- l o. Tagliatelo i n bel l ' ordine, mettetelo sul piatto con un po' del suo sugo e servitelo. - 121 —