LA CUCINA ITALIANA 1930

VAT 3 IS o iDon«^ . a a b ej o Id g cglìoy spender meno,, ?l i 0SB f'vJ -Sr s 68981 g i o r n a l e d i g a s t r o n o m i a p e r l e f a c i IGIJE E PER I BUONGUSTAI CUCINA CASALINGA - ALTA CUCINA - CUCINA CONVIVIALE CUCINA FOLCLORISTICA - CUCINA PER STOMACHI DEBOLI CUCINA ALBERGHIERA - ARTE DELLA TAVOLA - RICETTARI SOCIETÀ" N. 7 —, ANNO II A N O N I M A N O T A R I ( ISTITUTO EDITORIALE ITALIANO) . M I L A N O - V i a M o n t e N a p o l e o n e , 4 5 15 luglio 1930 (VIII) OGNI NUMERO CENT. 50 — ABBONAMENTO ANNUO L. 5 - ESTERO L. 10 — INSERZIONI: L. 3 AL MILLIMETRO T e l e f o n o N. 7 0 - 3 5 7 ESCE IL QUINDICI DI OGNI MESE Fagiol aall toscan .f" " •- ; Riceatt di Giusepp Lipmpar Col generoso contributo dei più e rrtinent? poeti nostri, {tossiamo con t -muare. ad aggiungere all'arte ga- stronomica nuovi serti d'alloro., metaforico e non. Do{io l ' Ode dei Cuscussu di An- giolo Orvieto e le altre poesie del •Senatore Tofani, di Carlo Venezia ni, di Luciano Folqore — fi dei Pascoli manco , ~ - ecco in questo nume- ro un ode squisita (in senso pro- pri e figurato) che Giusefye Lip panni manda al nostro giornale traendone Vispirazione dai... Fagioli alla toscana. « Se l'invito culinario mi fosse giunto a Bolo- gna, non avrei esitato a mandarvi — come era naturale — una ricetta di qualche manicaretto squisito, di quelli per cui va celebre per il mon- do l'osteria del « Pappagallo ». Ma la vostra lettera mi è giunta a Cutigliano, nella dolce Toscana, in un giorno di vacanza e di riposo. Ecco perchè vi mando invece una ri- cetta di lassù, scritta lassù, e per di più in versi. Solo chi la proverà, conoscerà un segreto della cucina toscana a ottocento metri d'altesza, sotto le vette: ottenere un piatto delizioso, di una pu- rezza tjuasi trascendentale, da una materia vi- le, o taie ritenuta dal volgo. Pure, quanti uomi- ni famosi, estasiati alla, mia tavola davanti a questa minestra! Il mio grande e compianto Fer- ruccio Busoni, nell'anno che stette a Bologna, ci veniva quasi ogni venerdì. Ma ecco i versi: inferiori, ahimè, a tanto ac«- getto. MINESTRA DI FAGIOLI ALLA TOSCANA: SU ? N { A ST() KMO PER TE OGNI CAMPANA'. fr en f' P er sel > guattr'ettì di fagioli bianchi, di quelli che laggiù coltiva Pietro nell'orto pensile sul fiume. Falli bollire in acqua chiara molto, saluta quanto occorre e nulla più. Poscia decanto la broda leggera, che limpida sarà, bionda, audorosa. Or prendi una cipolla e una carota, tritale a pezzi, non però minuscoli; pesta molto prezzemolo, e del sedano metti l'odore, che ti basterà. Una teglia di carni' al fuoco poni, con miro il pesto e assai olio d'oliva (schietto, di quello che ti franga in casa la reggi:ora al margine dei colli, e tutt intorno è l'uliveto saero); aggiungerai, se credi, un po' di burro, e sale, e pepe biondo : e a fuoco lento farai adagio arrosolare il tutto. Allora versa pomodoro sciolto ed un cucchiaio dell'aulente broda; mescola piano, fin che si rassodi : mezz'ora penso che ti basterà. Or passa il tutto dal coletto al brodo; e quando bolle, versaci i quadretti di pasta all'ovo, che la tua massaia avrà già stesa a suon di mattarello. Serberai i fagioli per contorno, e chi ne vuole ce li verserà. Poscia mangia con gioia, e Iddio ti salvi. — GIUSEPPE LIPPARINI. ogni giorno (dal maitre, al coiffeur, al barman), si tenterà di mortificarle. Fingere di non capire, bisogna! Far ripetere dieci volte la parola, sempre mostrando di non comprenderla. Si stancheranno. E la mortifica- zione sarà tutta soltanto per essi.- Ma torniamo al Galateo — dato che se ne sia dipartiti: Per noi è fior di galateo anche la di- gnità nazionale! La lista D u n q u e : La lista? Essa è oggetto di disparati pareri. Quello di chi scrive le presenti linee vi è con- trario per i pranzi di riguardo; e favorevole, invece, per la tavola di ogni giorno. Proprio il rovescio di quanto ritengono e praticano i più. Questi « più » hanno torto. Avviene, per il grazioso cartoncino con l'e- lenco delle vivande, ciò che si verifica per il cen- tro ricamato sulla tovaglia : elegantizza la mensa Non ha quasi un carattere di esibizionismo? Può apparire financo come un rinfacciamento agli ospiti : « Vedete, eh, quali e quante buone cose vi abbiamo dovuto apprestare! ». A momenti ci si attende di leggervi il prezzo! Vero si è che tale uso risale agli antichi Ro- mani. Se non che, il buon senso italiano lo ave- va poi circoscritto ai ristoranti, dove serviva e serve ad un duplice scopo pratico: guida per l'ordinare e indicazione per lo spendere, mentre evidentemente non era il caso di applicare nei privati pranzi moderni q, -Ila stessa ragione che faceva adottare la lista pj «so i Luculliani: « ac- ciò servasse ciascuno l'appetito maggiore per le numerosissime vivande che piacevano di più )/. Fu di certo qualche miliardario americano, privo di finezza, che, offrendo, pranzi accoppan- ti, ebbe per primo a rimettere in vita questo uso romano. E noi, naturalmente, subito appresso!: con il famigliare, mentre involgarisce alquanto, dan- 1 solito mimetismo per le usanze d'oltre Alpe, per dole fisionomia di trattoria o albergo, quella le mode d'oltre Oceano. con invitati. I No, no: nessun bisogno di preventivo per ar- j I quali, per servirsi con discrezione, non de- rivare normalmente ed elegantemente a quel , « ^vola e invero costumanza di discutibile gu- vono certamente avere bisogno di rendersi con- ! consuntivo che, per un buon pranzo, si cornpen- j sto; eleganza apparente, la quale — appena in- to aprioristico — come opinane i sostenitori del- dia nell'essersi serviti di tu t,e ienza ingordigia I trodotta dall'estero r - poteva servire a « épater vi soltanto da timidezza — può sembrare effetto di gusti contrari e mortifica chi offre il pranzo. Altre due questioni dibattute in questi ultimi anni, a proposito di galateo « prandistico », e che vengono variamente risolte, a seconda delle pre- ferenze soggettive, sono: gli stuzzicadenti e la coppelle d'abluzione. Gli stuzzicadenti E" innegabile che gl'Inglesi ncn hanno torto nel mettere al bando quella specie ài toletta della bocca in pubblico. D'altra parte, può sentirsene la necessità. Proposta conciliativa: Abolire il portastecchi- ni, ma far trovare a ciascun posto, sotto il tova- gliolo, un timido stuzzicadenti di penna d'oca, nel proprio involucro di carta velina. Tanto meglio se non verrà usato. Riguardo alle coppelle — nell'acqua delle quali è più simpatico un fiore che non la solita fetta di limone — essendo supponibile che, per !iiangiare, non si insùdicino le dita, il lavarsele la lista — di quante e quali saranno le portate, j e voracità, ma, al tempo stesso, senza provin- E allora a che cosa serve ? | ciale ritrosia smorfiosa, che — quantunque deri- le bourgeois », ma sostanzialmente assai poco fina. nostri Concorsi MI GL I A IA DI CONCORRENTI IN GARA - LE MA S S A IE ALLA R I CERCA DI NUOVI SA- PORI E DI NUOVE F O RME — LE AMA R E Z ZE CHE P O S S O NO DA RE I DOLCI — UN NUO- VO P R EM IO LA T I M I DE Z ZA DEI CUOCHI - I NCOR AGG I AMEN TO E S P RONE fandosi di dolci., non sarà per noi molto dol- e liberi professionisti che conoscete tutte le al- c?... dovendo assegnare soltanto pochi premi fra\ chinile dei sapori e le raffinatezze del gusto! jan-te concorrenti che sarebbero forse tutte de- \ Da questo Concorso, che non vuole essere sol- Se al primo concorso bandito dal nostro gior- nale le lettrici, risposero con tanto entusiasmo ed in tale numero da riempirci... di saggi e di soddi- sfazione, non minore è stato lo slancio cól quale, \f.né di ricevere tale onore. ¡¡tanto una semplice gara, una dimostrazione di ancor più numerose, hanno accolto quello per il i Won stiamo a ripetere t'elogio delle massc.:e^ 0}r ]j r ,- superiore dovrà scaturire e siamo certi « Dolce Italiano ». Più che ogni Regione, questa \i-aliane che abbiamo avuto occasione di fare c ] l e n v n mancherà: quella, cioè, che smentisca volta ogni Provincia, diremmo ogni Comuni, ctL I scrivendo sul primo concorso : esse conferma- falla è ranni-esentato, nò mancano — anch'esse no ancora u,r..% volta il grado di elevatezza al La ruh r orte a i.iu -^^ajssaìa L _jn o d li e t n a Galateo delia Tavola m o d e • '"a in quel famoso pranzo a cui assi- I M P O R T A T E «stiamo da i.„ - . . .« « dal modo d i ? q U a ì t r o i c h f " comincio „ , rQt>lr> _ r" 1 a r e gli inviti, e nel Giugno éra- lemanzo 6 -— 10 V U o l e ' a i brindisi) in quel famoso «menu? E, a f a l c i m o domanderà - c'era il «,;vero i denti? ». Ecco : Anzitutto, preghiamo l'interlocutore di dire « asta » anziché menu, bols? m A ° m e m ° della frutta, cowpar S ' Altra curiosità: Gli stuzzica- e « coppelle » anz ichè (come sempre è stata) ma as- bols. E' proprio ora di finirla on., „„ . . cinologia! Dopo Vittorio W o n solo umiliante ' t 0 ' 6 8 8a C n ° n surda. Rivolgiamo, anzi, un vibrante appello a tutte le nostre abbonate che in questo periodo si tro- vano nei grandi Alberghi di montagna, di ma- 1«, eh stazioni termali — {«alberghi, alber- gh' » abbiamo detto e non « hótels » ! Ferdinan- do Martini anzi disse, e scrisse, sempre « Locan- ' )} ) — affinchè esse muovano una crociata d'Ita- i a m t à contro i vergognosi esotismi con i quali. ppresentato, e numerosissime — le concorrenti estere, nelle quali è specialmente ammirevole ed assume ur, significato tanto grazioso il pensiero di dare al dolce l'aspetto italiano, completando la rifinitu- ra con decorazioni ispirate ai colori ed ai sim- boli nazionali. Cosi citiamo a caso — l'Abbonata A. K. di Zagabria col « Dolce Garibaldino », S. L. di Rotterdam con la « Torta dei Legionari », P. D. di Bordeaux con la « Crema di Crimea », C. 13. di Spalato che col « Sogno Italico » trova il mo- do simpatico di esprimere la sua fede italiana c la sua sperarla... Similmente cr i ¿,, ma ggj, 0 r numero, è na- turale hanno fatto molte concorrenti... ita- liane di fatto, di sentimenti e di diritto. Sono piccole manifestazioni, lievi sfumatu- re, ma che acquistano un significato da non tra. scusare ed aumentano in noi, con la gioia del successo, la poesia del lavoro che dobbiamo» compiere. Un assurdo gastronomico Lavoro, invero, non molto lieve se si consi- dera che diverse migli a i a g ony j sa ggj perve- nuti e da esaminare e che si tratta di ripartire opportunamente al fine di facilitare, per ren- derlo possibile, il compito della Giuria. Per ovvie ragioni di opportunità, abbiamo preso in considerazione anche le immancabili ritardatane, sicché tutte coloro che hanno in- viato i propri saggi fi no a d oggi, restino as- sicurate che anch'esse sono entrate in gara. <P quale sono pervenute. l'immeritata fama di inferiorità dei Cuochi ita- iani di fronte ai loro colleghi francesi. Non potremo essere più tolleranti di così chi lo pretenderebbe?). Finito fra qualche giorno lo spoglio e pas- sati i saggi- migliori a im primo esame \della\ Giuria, questa indicherà a sua volta quali deb- bano venire realizzati e degustati. E qui, dopo l'opera della attenta e scrupolosa cuoca a cui è affidata la mansione di preparare le ricette prescelte, il lavoro assumerà per noi una estrema delicatezza. Potrebbe s e m b r a r e un assurdo, ma è pro- prio così: il compito « -fagustatha». pia-. : trat- Motivo di giustificabila orgoglio è inoltre per noi il sapere — a mezzo di. innumerevoli, attestazioni che ogni giorno ci pervengono — come a>d aiutare e perfezionare la massaia italiana contribuisca con molta effi- cacia il nostro giornale che oramai può dirsi\ non manchi in nessuna famiglia. Un nuovo premio All'ultimo momento, per il grazioso contribu- to di una rinomata Ditta milanese, un altro pre- mio siamo lieti di annunciare che si è aggiunto per questo Concorso: si tratta di un FORNO ilECOFlX completo, confezione di lusso, gentil- mente offertoci dall' Agenzia generale di vendita « Recofix » (Milano, Piazza Bertarelli, 4). Sono così in tutto quattro premi e... altrettante saranno le premiate. Sproporzione grande anco- ra fra questo numero e quello delle Concorrenti, ma d'altronde inevitabile anche se i premi fos- Cero cento. Due parole ai Cuochi Dal numero dei saggi finora pervenuti, sul se- condo concorso; « Pranzo di Cerimonia », in- feriore a quello che ci aspettavamo, a quello ch e deve essere, s'intuisce che i Cuochi abbia- no applicato per analogia, a questo, le norme da noi stabilite per il primo Concorso dal qua- le, come si ricorderà, essi vennero esclusi per- chè, naturalmente, non sarebbe stata una gara fra forze pari quélla alla quale avessero preso parte Massaie e Cuochi, varrebbe a dire, quasi dilettanti e professionisti. Diremo, anzi, che per legge di compensazio- ne, abbiamo riservato ad essi soli questo « Con- corso per un pranzo di Cerimonia » dotato di premi ambitissimi che, per l'importanza degli Enti concessionarii, — il Ministero dell'Educa zione Nazionale e le Confederazioni dell'Indu- stria e del Commercio — costituiscono un ri conoscimento ufficiale, diremmo un titolo per i premiati. Coraggio, dunque e avanti signori Gordon? bleu dei Grandi Alberghi, delle Alte Famiglie premi pre li concorso Le Coppel le d ' ab luz i one Non si capisce perchè a tale invecchiata, su- perata moda tengano sempre — ancor oggi — tantissime padrone di casa. Essa rappresenta il ritorno d'un uso degli an- tichi popoli, che mangiavano senza posate. Ripresa in Inghilterra, transitoriamente, nel secolo XVIII, fu poi messa in grande voga una trentina di anni fa a Berlino, alla Corte di Kaiser Guglielmo (forse c'è così antipatica anche per questo!). , Non parliamo poi della maniera goffa, e qual- che volta addirittura disgustosa, con la quale taluni compiono il « lito » immergendo nella coppa, non soltanto per un attimo la punta delle dita, ma la mano intera, riasciaquandovela. Qualche tedesco poi crede enormemente raffi- nato usare quella stessa acqua per sciasquarsi i baffi! Le coppelle possono avere ragion d'essere, o, almeno, di venir tollerate, soltanto quando per frutta vi sono aranci e mandarini, od uva, per- chè tanto i primi (se mangiàti a spicchi anziché a fette) quanto l'uva devono esser presi con le dita, che ne restano, inevitabilmente, alquanto appiccicose. Altri cibi per i quali pure non si deve far uso della forchetta, non mettono, tuttavia, le dita in condizioni da dover ricorrere all'abluzione: in- fatti per gli asparagi vi sono apposite mollette e, quanto alla banana, che va addentata senza intervento di pcsaterìa, essa ha una specie di fodera protettrice nella sua stessa buccia, che va rovesciata in basso, e sulla quale pertanto — anziché sulla polpa — restano appoggiati pollice e indice, che cosi non hanno poi bisogno di la- vacri. » * * t Un cstèta della mensa quale Brillat-Savarin, definisce addirittura « indecente e disgustante Fuso dei bols ». Siamo, dunque, in ottima compa- gnia! Forse, l'origine di questa moda va ricer- cata in un principio di economia: risparmio di bucato ai tovaglioli. Ma allora, i bols siano usati, se mai, in tutta intimità; e non già per fare dello chic! Credete pure, amabili lettrici: La vera chic- efieria non può mai essere rappresentata da im- portazioni, da scimmiottature, da mimetismi! Fummo noi ad insegnare al mondo — e per secoli — l'eleganza e la estetica, che seno qual- che cosa di più dello chic. E in tutto, anche in materia di galateo della tavola, si torni oggi al grido di Giulio II : « Fuori i barbari ». — DELIA. Per questo importante concorso 0710 assegnati 1 seguenti premi: GRANDE COPPA D' ONORE OFFERTA DALLA CONFEDE- RAZIONE FASCISTA DELL' IN- DUSTRIA ITALIANA. La cofàa alta 40 centimetri ed è sorretta da uno stelo rappresentante il fa• scio littorio. La tazza ha in giro un grazioso intreccio di ghirlanda a foghe di quercia — ?nentre la base ha un simpatico motivo di foglie di alloro. MEDAGLIA D' ORO DELLA CONFEDERAZIONE NAZIONA- LE FASCISTA DEL COMMER CIO. La medaglia ha un diametro di 40 millimetri. Ha in rilievo, da un lato un aquila ad ali spiegate, contornata da un cerchio in cui scritto il nome della donatrice : un piccolo fascio littorio sempre a ri- lievo, chiude il giro della leggenda; dall'altro lato verrà inciso il nome del vincitore al concorso indetto dalla Cucina Italiana. MEDAGLIA D'ORO DEL MI- NISTERO DELL' EDUCAZIONE NAZIONALE. concessaci da ò, E il Ministro Balbino Giuliano, con una lusinghiera lettera. L'ambito premio sarà rimesso al vincitore direttamente dal Ministro. Paol Beizz rispeond A proposito del Manuale di gastronomia di Apicio, pubblicato recentemente per la grande « Collezione Romana » detì'Istituto Editoriale Italiano diretta da S. E. Ettore Romagnoli, nella prima versione italiana di Paolo Buzzi e larga- mente diffuso dal nostro giornale, Mario Mari- noni che s'è accinto alla lodevole opera di « mo- dernizzare » le ricette del suo antico collega, così ci scriveva : Ho rievuto il bellissimo ed interessantissimo libro d'Apicio. Soltanto, certe denominazioni mi sono intraducibili e allora resto sospeso nel vuoto, mentre vorrei trovare la maniera, rima- nipolando, di farne uscire piatti modernizzati e quasi originali. Esempio : Salsa d'Apido-Omen- to - Spelta lessata - Pane di Siligine - Laser * L'Aneto, ecc. Gradirei qualche chiarimento. — Mario Marinoni. E noi, premurosi di toglierlo dall'incomoda posizione — « sospeso nel vuoto » ! — abbiamo « girato » i suoi dubbi a Paolo Buzzi che così esaurientemente risponde: Salsa d'Apicio : la questione è risolta nella mia prefazione, quando parlo del liquamen (III comma) che non volli tradurre savore troppo ar- caico e toscaneggiante : poi il savore sarebbe un derivato di noci, pan pesto e liquefatto con del vino d'uva acida (detto Agresto) misto a sale. Mentre nella Salsa d'Apicio debbono e3eerci erbe varie e spezie, aceto fine e, pare anche, pasta di pesce come desunsi da una nota della vecchia edizione veneziana del Bareggi. Omento è la gradiscila dei Lombardi che il va- loroso Marinoni ben conoscerà : ossia la mem- brana a rete grassa che involge i visceri addo- minali del porco. Spelta : E' una specie di cereale, dal seme pic- colo e più bruno di quello del grano ordinario. Mescolato con frumento, miglio, panico ed anche farina di fave, è ingrediente folcloristico di pa- nificazioni speciali assai gustose. Siligine: E' una specie di grano così detto gentile: taluni lo assimilano alla segala fina. Laser: Genere di ombrelliflora, con qualità similari alla carota, molto usata dai Romani per- chè vegetale ricco di qualità toniche e diureti- che, forse tipo asparagio. Aneto : Corrisponde, nelle sue diverse fisio- nomie botaniche, all'usitatissimo anche oggi fi- nocchio. E, per ora, ho finito. — PAOLO BUZZI.