LA CUCINA ITALIANA 1931

u Mc angíar meglio, spender meno„ • ais I «II 1 .A OIDONLWJ -AAB . QOSBTF IÁ^S GIORNALE DI GASTRONOMIA PER LE FAMIGLIE E PER I BUONGUSTAI CUCINA^ CASALINGA - ALTA CUCINA - CUCINA CONVIVIALE CUCINA FOLCLORISTICA - CUCINA PER STOMACHI DEBOLI CUCINA ALBERGHIERA - ARTE DELLA TAVOLA - RICETTARI S O C I E T À * A N O N I M A N. 3 — ANNO III - 15 Marzo 1931 (IX) N O T A R I { I S T I T U T O E D I T O R I A L E I T A L I A N O ) . M I L A N O - V I A M o n t e N a p o l e o n e , 4 5 OGNI NUMERO CENT. 50 - ABBONAMENTO ANNUO L 5 — ESTERO L. IO — INSERZIONI: L. 3 AL MILLIMETRO T e l e f o n o N. 7 0 - 3 5 7 ESCE '£L QUINDICI DJ OGNI MESE LA M A S S A I h E LVAET I C Sono una donna italiana, innamora ta del mio paese. Viaggio molto all'este- ro perchè ciò mi piace, perchè penso che il viaggiare dia larghezza di co- gnizioni, di vedute. Ma non sono una pianta che possa allignare altrove. Dopo qualche tem- po di assenza, è imperioso il bisogno di tornare in patria. Ho scritto molto sulla Svizzera. Sono una grande ammiratrice di tutta quel- la «meravigliosa natura che alcuni tro vano troppo ordinata e calma, ma che io amo appunto perchè sembra fatta apposta per placare il sistema nervo- so scosso dalla nostra vita troppo in tensa. Mi sono entusiasmata dinnanzi alle distese nevose della Jungfrau, del Rigi, del Gottardo, del Rodano e di tutti i superbi ghiacciai. Ho riposato gli occhi nelle pinete e sui prati ver- dissimi. Ho plaudito, ai mezzi di tra- sporto, alle industrie alberghiere, a tan- te, tantissime cose. Ho però trovato che le donne svizzere mancano di elegan- za, di chic, di coquetterie. E me ne so- no »piaciuta perchè apprezzando le e- normi doti femminili delle prosperose elvetiche, avrei voluto quasi iniettare in esse un po' di amore per la loro persona, che camminasse di pari passo col loro immenso amore per la casa. Perchè le svizzere sono delle donne di casa meravigliose, delle massaie per- fette. La pulizia e ' l 'ordine della casa sono — si può dire — la loro ragio- ne di vita. Ed è strano, vedendole co- sì affaccendate, così preoccupate del mantenimento igienico ed irreprensi- bile della loro « gemùtliches Haus » , ch'esse non sentano lo stesso bisogno per la loro persona. Ma questo non è il nostro campo. Noi vogliamo parlare della massaia, Ielle, io ripetiamo, è veramente il tipo modello delia perfetta donna di casa. « Putzen » pulire, è la parola d'or- dine. E non sporcare è nell'educazione e nell'abitudine. Nessuno entra in casa con le scarpe sporche. Se è brutto tem- DO e sono necessarie le soprascarpe o ìe scarpe da lieve, si cambiano nell'in- gresso e si indossano subito le scarpe da casa. Quando un visitatore entra in casa, perde qualche minuto per Schuhe- reimigen, affinchè le tracce della strada «on rimangano impresse nell'impecca- bile lucidità del pavimento getta cenere a terra,, fumando meno con la sciocca scusa che la cene- re fa bene ai tappeti. Si cerca di man- tenere in casa quell'ordine che è tanto necessario e quella pulizia indispensa- bile ai popoli civili. Entriamo in una modesta casa di contadini svizzeri. Il pavimento è uno specchio. Le maniglie delle porte e delle finestre brillano come lun metal- lo prezioso. Le doppie finestre lascia- no filtrare la luce attraverso la niti- dezza dei vetri. Sulla grande tavola, nel centro della cucina, una tela cerata candida serve ad un tempo da tappe- to e da tovaglia... Il buffet ampio, can- dido anch'esso, racchiude tutto l'occor- rente per la cucina, mentre in un gran- de armadio si ripongono giornalmente gli utensili dei campi. La cucina è delle più moderne, a gaz, con forno e ac- qua calda. Il caminetto acceso serve le patate, le castagne, e riscalda la mamma converte in ottime marmel- late il bottino dei suoi figlioli. Ma non solo negli ambienti mode- sti, operai, contadini, impiegatucci, la massaia è dedita alla casa e alla cucina. Nel tram la mattina si incontrano fior di signore dell'alta borghesia, munite di una gran borsa e di un capace pa- niere, che vanno a provvedere il ne- cessario per i pasti. Non v'è signora di ottima famiglia che ignori il prezzo delle derrate, e che non si curi perso- nalmente di ciò che accade all'office O in cucina. E' grande il disprezzo di queste brave donne di casa per le po- che signore che non si curano abba- stanza del loro ménage. Nell'educazio- ne delle figliole, oltre agli studi, al pia- noforte, alla danza, agli sports, che cío- no assai curati, un gran posto viene dato all'insegnamento pratico. Si vur.J • che le fanciulle imparino a cucinare, impartire ordini alle persone di ser- vizio, a pulire, a rassettare la casa. E si vuole specialmente che esse sappia- no come una delle principali doti di tfna buona moglie sia quella di saper ammanire degli ottimi manicaretti , ire- vare il loro bel nido confortabile, le ! Questa provvista comprende, gene- loro mogliettine gaie e sorridenti e un talmente, un litro di olio, 250 grammi buon pranzo che li ristori e li conforti! 'di conserva di pomidoro, un etto di Impariamo dunque dalle massaie formaggio, due etti di burro, mezzo svizzere il modo di diventare ottime j chilogrammo di farina bianca, mezzo ménagères. Ma non dimentichiamo di ¡chilogrammo di cipolle, spezie, noce angoli, piattini, leccornie, coi quali rad- essere italiane per non correre il ri- moscata, pepe, sale, grosso e fine, una dolcire, accarezzare, rallegrare i mariti; perchè quand'essi tornano a casa do- po una giornata di lavoro, di fastidi, noie, crisi... Ah! come son felici di tro- schio di presentarci in salotto con pan- tofole felpate e grembiuloni di rigatino blu! Rina Simonetfa I L N O S T R O C O N C O R SO Vitot di uan settima an pre 4 perseon cno Leir 70 Nessuno ;nem- per l'ambiente. Ai muri sono appese sol- tanto là batteria di cucina e un croci- fisso. Tutto è ordinato, pulito, intimo e nello stesso tempo sevèro. Vicino alla cucina, vi è la stalla, dove le belle, fa- mosissime mucche svizzere, hanno la loro abitazione, linda, nitida, inodora come se fosse di cartone dipinto e le bestie fossero giocattoli di legno. Al piano superiore si trovano le camere da letto, dai semplici rozzi mobili di legno intagliato, dalle tendifne bian- che spumeggianti di ricalmi, dai pochi quadri che rendono gaia l 'abitazione. E ai davanzali fioriscono i vasi di fiori che sono la gioia e l 'orgoglio della massaia. Entriamo in città, nella casetta umi- le di un operaio. Ordine, eleganza mo- desta e pulizia, oh! pulizia anche qui. La massaia impasta il pane, nutrimen- to principale delle famiglie, mentre sul fuoco bollono tre o quattro grandi pen- tole di marmellata. Sono le mele, le pere, le prugne, che i ragazzi hanno raccolto e portato alla mamma. Perchè i bimbi svizzeri sono fortunati e i, con- ladini lasciano loro il permesso di rac- cogliere tutte le frutta cadute dagli al- beri. E siccome « La vie est dure sans confitures » Speravamo di dare in questo numero l'aggiudicazione dei premi. Ma fra il 10 febbraio, data di chiusu- ra del concorso, e il 10 marzo, data di preparazione del giornale, non era ma- terialmente possibile nemmeno aver semplicemente letti, con coscienza, i 3804 » saggi pervenuti, il che vuol di- ; i cinquantatremiladuecentocinquan- tasei programmi. Infatti, com'è noto, ogni concorrente ha dovuto mandare la lista di sette co- lazioni e sette desinari, vale a dire, quat- tordici « ménus » : per tutta la setti- mana. E si pensi che per un giudizio che non sia — come esser non deve — fret- tolosamente emesso, ma, al contrario, ponderato e scrupoloso, occorre nel pre- sente concorso vagliare non soltanto se quei pasti che vennero proclamati eco- nomici siano anche gustosi e sani; ma vagliare anche vari altri elementi essen- ziali. Ad esempio: se i prezzi indicati per le derrate e gl'ingredienti necessari a comporli rispondano effettivamente a quelli medi dei mercati attuali; ad esempio, se gli ettogrammi o kili (in- somma, i quantitativi dei generi alimen- tari occorrenti per quei dati pasti) sia- no realmente sufficienti a due adulti e due ragazzi, secondo le proporzioni se- gnate nel saggio. inoltre, fatta una prima scelta in ba- se ai suesposti criteri, occorreva, e oc- corre, tener conto di altri requisiti in- tegrativi. A parità di condizioni fra più saggi, rispondenti a tutti i quesiti fondamen- tali che sono: a) aver ottemperate le condizioni prescritte nel bando di concorso; b) risultare i pasti segnalati quella spesa, gustosi e sani; c) non aver errato ne per difetto sia a prezzi chi premi in confronto della valanga di candidate) un altro criterio da cui dob- biamo lasciarci guidare è quello della diligenza, della cura dimostrate dalle proponenti. Come vedi, c'è, anche da questo punto di vista, addirittura qual- che capolavoro ! Non già che fra una la quale proponga 14 pasti ottimi con poca spesa, e un'altra che in ciò lasci a desi- derare, si debba preferire la seconda solo perchè abbia curato l'estetica del- la presentazione. Tutt'altro! Noi (di fronte allo stragrande numero di cose lodevoli che abbiamo da esaminare) ap- prezziamo i pregi integrativi unicamen- te quando, per la sostanza ci si trovi di fronte a eguali meriti; cioè: « a parità di condizioni ». Così sentenzia la Presidente. E J e al- tre devono riconoscere che, se no, bi- sognerebbe disporre di molte centinaia stanno proprio tormentando la coscien- za per la loro uguale bravura. Diciamo Milleottocento ! DELIA. di premi ! pei- ne per eccesso in quanto si riferisce sia a quantitativi, la Giuria ha proceduto ad una secon- da selezione. Ha, cioè, tenuto conto di quali, fra i vari programmi, diano un risultato più soddisfacente... per i com- mensali. Molte concorrenti, per esem- pio, sono riuscite a far entrare, con la stessa spesa, anche la prima colazione del caffè-latte. Altre, v'hanno fatto usci- re il vino e la frutta... C'è financo chi ha fatto un piccolo « arrangiamento » lilla spesa di sei giorni, per trovarsi, al settimo, qualche liretta da dedicare al dolce domenicale... Finalmente, v'ha taluna che s'è preoccupata della me- renda dei ragazzi. (E c'è riuscita senza aumento di spesa!). Veri miracoli! Così procedendo, da 3804 siamo scesi a 1541... da mettere in ballottaggio. Ahinoi! Se le concorrenti avessero visto la di- sperazione delle Commissario! Le quali andavano di tanto in tanto adocchian- do, quasi con un senso di rimorso, al- cune centinaia di manoscritti ammon- ticchiati sul tavolone cosidetto degli « scarti » (per non far confusione con l'altra grande tavola destinata solo ai saggi migliori sui quali esercitar nuovo vaglio) : « Rimorso » poiché anche quel- li, in fondo, non erano affatto da scar- tare! E talvolta si riprendevano tra le mani. — Eppure, questo della Signora... è proprio buono. — Eh, volevo giuste osservare che an- che quello dell'Abbonata... è però assai pregevole. — Già, ma non quanto questi altri! E allora?... — E' vero, sono troppo brave tutte! — E poi, cara... collega della Giuria, non devi dimenticarti che (avendo po- Nel prossimo mese, senza fallo, le nu- merose sedute della 'Commissione sa- ranno finite, e per il numero del ?5 aprile il nostro giornale darà i risai tati definitivi, che è quanto dire : asse- gnerà i premi, pubblicando i nomi delle vincitrici. Intanto, vogliamo far giungere una parola di vibiatp compiacimento a tut- te le brave donne di casa che hanno preso parte a questo concorso. Ogni categoria e ogni classe vi è rap- presentata! Abbiamo firme di signore appartenenti alla miglior società, di giornaliste, d'impiegate, di cuoche, di insegnanti, di giovinette; ma, sopratut- to, di brave, semplici donne « attenden- ti a casa » (come un tempo si diceva per le statistiche dell'anagrafe); quella folla anonima della piccola borghesia italiana che costituisce la vera forza della Nazione! Del pari, tutte le regioni sono rappresentate. Ecco, anzi, le pro- porzioni : Lombardia: N. 752 concorrenti; E- milia: 548; Veneto: 530; Piemonte: 456; Lazio: 418; Liguria: 385; Italia Meridionale: 353; Toscana: 227; Mar- che: 135. Giustamente scriveva L'Avvenire d'I- talia a proposito di questo nostro con- corso: Era ora che ai premi per le più belle ragazze o per le più valenti scrit- trici o per le più ardite sportive, si ag- giungesse — se non si sostituisse — qualche premio alle più brave donne di casa! E premiate virtualmente, lo diciamo subito, sono tutte le 3804 nostre can- EZ ION SUELL C O N C O R R E N T I Ricette fier tutti 1 gusti - Pa- zienza da certosino e virtù del centesimo. « I riti della cucina dovrebbero te nersi segreti, come gli antichi misteri ». Non è l'orgogliosa sentenza di un epi cureo: è la massima, semplice e pro- fondamente umana, di un'ottima mas- saia del Polesine, la quale si affretta a darne la ragione : « Talvolta — aggiùn- ge — tutto il buono e il bello si riduce a un po' di cura nel preparare la roba e un po' di buon gusto nel presentarla ». Sono costretto a smentirti o gelosissi- mi ni a polesana. Meglio, assai meglio, cre- d i , render più fitte le schiere degli ini- ziati. La nostra gente è ancora abba- stanza sana e sagace da non bruciart, incensi all'altare dello snobismo. Se qualcuno, anche fra noi, amerà meglio tenersi addosso la camicia sdruscita, pur di acquistare il tartufo o l'aragosta, i più, siine convinta, preferiranno entu- siasmarsi dinnanzi alla tua torta eli pa- tate dolci, anche se avranno saputo che costa pochi soldi. Gli iniziati sono già divenuti falan- ge. Ma bisogna riconoscere che esisto- no, ancora, gli scettici e i maligni. I pri- mi sono reclutati, generalmente, fra co- loro che ritengono di assumere un tono aristocratico mandando la domestica a comprare la roba bell'e fatta, unta e bi- sunta, alla vicina trattoria; i secondi ap- partengono alle file dei proprietari di ristorante. « Vuoi ridere? —- si smascellava, qual- che giorno fa, uno di costoro —. Si pre- tende di far mangiare quattro persone, per una settimana, con settanta lire! Dieci lire al giorno per la colazione ed il pranzo. Roba dell'altro mondo! ». * * Che non sia roba dell'altro, ma di questo mondo, lo hanno dimostrato — rispondendo all'appello lanciato dal gior- nale La Cucina Italiana — tremilaotto- cento donne del nostro Paese. Signori, tremilaottocento! Le voci sono giunto, fresche, piccanti, fragranti — è il caso di dirlo, perbacco, in tema di cucina! — dai nostri villaggi scampananti, dalle pianure inondate di sole e dalle Alpi e dai colli sereni e dalle marine, odoranti di salsedine. Si sono raccolte, le voci, attorno ad una mensa gigantesca : e da uno smisurato altoparlante hanno det- tato le ricette per una settimana. Ero uno sciagurato profano, signori, sino a quarantett'ore f a: oggi sono laureato in arte culinaria. Ricette — pensate un po' — per quasi quattromila settimane: più di settantatrè anni! No, signori, que- sto corpo d'armata di massaie che par- lano tutte le dolci, svariate cadenze dei nostri dialetti, non sanno mentire: e non sono abbacinate, no, dal miraggio di un premio. Bisogna credere, a que- sta donna di Bolzano, che « dopo aver pensato la cosa impossibile, ha studia- to, pur con parecchio scetticismo, il pro- blema; ed è ora lieta di poter dire che ha trovato la soluzione e l'ha sperimen- tata, con scrupolosa esattezza, sulla sua stessa famiglia, composta di quattro per- sone ». « Io mi ritengo già premiata — con- clude -— dai fatto stesso di essere riusci- ta a realizzare una buona economia nel bilancio domestico ». Bisogna credere a quest'altra, di Gal- liate, che scrive, tutta affannata, una seconda e una terza volta, perchè teme di non aver parlato con sufficiente chia- rezza di un certo suo brodo; ed a que- st'altra ancora, che inelude « un caffè espresso per il capo di famiglia, a mez- zogiorno », ed a questa, di xMilano, che dimostra come i prezzi da lei indicati si pratichino non sui mercati, dove si può forse economizzare, ancora, qual- che centesimo, ma in ottimi negozi rio- nali ; ed aggiunge che « le erbe aroma- tiche ogni massaia deve procurar- sele durante le passeggiate nella buona stagione e conservarsele »... didate, fra le quali, poi, « .1800 » ci dalle metropoli turbinose e affannate, La Cucain Italianrape il 1913 Abbon. annuo Italia e Colonie L. 5 . 30 „ Estero » 10-60 Coloro il cui abbonamento scade a fine Marzo corren- te sono avvertiti che, per il rinnovo\ 1931, basterà inviare ali Amministrazione L. 3,80, con che rimarranno abbonati fino al 31 Die. 1931. Gli esteri dovranno inviare L. 8,60. 1 nuovi abbonati, inviando L. 5,30 (o L. 10,60 se Estero) riceveranno anebe i numeri già usciti dal Gennaio 1931 ad oggi, sicché il loro abbonamento scadrà il 31 Die. 1931. u nire alla cartolina vaglia l a fascetta a stampa con cui viene inviato il giornale e spedirla alla Soc. An. Notari - VMasanta (Milano). Questo scandaglio tenace, lento, pa- ziente, compiuto con l'amorosa fede e la gioiosa sicurezza che soltanto le com- pagne della nostra vita possono sentire perseguire; questo raccoglier dati e addizioni da certosino e battaglioni di cifre infinitesimali; questo scovar erbe salamini e farine e condimenti da buongustaio, hanno un così schietto sa- pore arcadico, che si è tentati di cer- care, quasi per istinto, fra mille e mille « liste », anziché il placido soddisfaci- mento dello stomaco e del ventre, la ri- cetta della felicità. No : la felicità è un voler troppo, for- se, e... « miracoli non se ne fanno », ammonisce un'arguta massaia di Vimer- cate, ma, fra tanto sereno, non è legit- tima una buona pennellata color di ro- sa, sulle cose fredde ed inerti e sul cuore? E le garbate, sorridenti lezioni di arit- metica e di... politica economica? E le tirate d'orecchi — morbide, eleganti, ma inesorabili... — alla presuntuosa reto- rica dell 'uomo? Ah, confessiamolo pu- re: non tanto dalle dotte filippiche dei barbuti dell'alta finanza, quanto dalle tavole sinottiche di questi agguerriti reggimenti in gonnelle, abbiamo ap- preso, finalmente, Il valore di quella spregevole particella atomica che è il centesimo ! # * * Ognuna di esse ha organizzato, alla perfezione, il proprio piano di batta- glia: con una formidabile aura, si ca- pisce, per i servizi logistici. « La buona massaia — scrive una si- gnora di Roma — preleverà, dalla som- ma di L. 70, destinata alle spese di set- te giorni, L. 12,60, per una piccola provvista che le servirà durante la set- timana, in modo che le resteranno da spendere L. 58, ossia L. 8,20 al gior- no » . bottiglietta d'aceto. E poi, ecco la lista: lunedì, a cola- zione: brodo, stufatino con patate, frit- telline; a pranzo: fettuccine al ragù pol- pette alla fiorentina, insalata; martedì, a colazione : braccioline alla toscana, fichi secchi ; a pranzo : risotto alla mi- lanese, fettine fritte con cavolfiore; mercdledì, a colazione: frittata all'ita- liana, lenticchie in insalata, moretti di farina dolce; a pranzo: minestrone, sal- sicce al monte bianco... E via, via di questo passo, sino a domenica... così da far venire l'acquolina in bocca a un am- malato d'indigestione. Le ricette, natu- ralmente, non sono indicate a casaccio. C'è, per ogni giornata, l'elenco detta- aliato delle spese: un chilogrammo di pane, L. 1,70, 250 grammi di pasta gros- sa, L. 0,60, 250 grammi di lenticchie, L. 0,50, 250 grammi di farina dolce, L. 0,40, 4 salsicce, L. 2, 4 uova L. 2, mezzo etto di zucchero, L. 0,30, 10 grammi di bicarbonato di soda, L. 0,20; e c'è la descrizione delle vivande : « pri- ma di fare la pasta, che va condita, co- me ognuno sa, pochi minuti prima di andare a tavola, la massaia.... » ecc. ecc. Non è stato lecito (pare impossibile, la solita tirannia dello... spazio!) speri- mentare personalmente tutte le ricette: tremilaottocento donne, decine di mi- gliaia di gusti!... Io sfido però chicches- sia a torcere, non dico il naso, ma sol- tanto il vertice di un capello, dinnanzi ad uno qualsiasi dei piatti proposti, ca- talogati e regolarmente etichettati. C'è, naturalmente, chi propende alla quali- tà e chi alla quantità; chi fa due mine- stre al giorno e chi ne fa una soltanto; chi ama il piccante e chi, invece* tira diritto e bada al sodo; chi tende ai le- gumi e chi alla carne; chi adopera ter^ minologie pompose da grande albergo e chi si accontenta, onestamente, di chia- mare pane il pane. Quasi tutte riescono ad includere, al- meno una volta al giorno, un po' di fratta, altre giungono sino al dolce, la domenica; malgrado l 'opinione di una brava massaia torinese, la quale, dopo avere proposto una lista estiva ed una lista invernale, dichiara esplicitamente di avere assegnato una lista più sobria alla domenica « perchè, in tal giorno, non si lavora o si lavora poco e ci si può accontentare di cibi più gradevoli che sostanziosi». Studio psicologico per uso domestico!... II punto nero è costituito dal vino. Difficilmente — o a detrimento di altri cibi essenziali — si riesce ad includer- l o : o lo si alterna alla frutta. Vale la pena di raccogliere, a questo proposi- to, lo sfogo di una donnetta di Rovi- go : « Ho trovato, in campagna, del vino discreto, a L. 0,80 il litro: ma il dazio me lo porta a L. 1,30... » Una cuoca di Padova si spaventa per- chè, tirando le somme, si avvede di aver superato la quota messa in programma: L. 70,70. « Dove si vede — scrive testualmente ella stessa, con una filosofica scrollata di spalle — che l'aritmetica, non è un'o- pinione e che i conti non tornano; quin- di, se non si vuol far debiti, si farà un giorno senza frutta, per essere in pari con la tasca... » . In compenso, non manca chi giunge ad avanzare qualche liretta e la tiene buona per le eventuali sorprese e per il carbone. E c'è chi riesce a far risuona- re, fra il borbottìo dei fornelli, il can- to lieve delle Muse. Una donna di A- dria non dimentica la canzone delica- ta e suggestiva ispirata, ad Arrigo Boi- to, dall'aurea polenta: «Ghe xe una caldiera tacada sul fogo, che par una vampa de incendio o de rogo... » »»* Ha scritto anche una bimba: una te- nera bimba di dieci anni. Ha indicato la ricetta appresa dalla mamma, ag- giungendo che qualche cosa sapeva fa- re anche lei, con le sue piccole mani!... Così, signori, così. La via è aperta a tutti. Le madri siano guida alle figlie, poiché non è più il tempo, oggi, di pensare soltanto alle bambole di por- cellana o di stoffa. Non si temono concorrenze o plagi. E tanto meglio se riusciremo tutti, in Italia, a mantenere il bilancio..., mangereccio, nei limiti di settanta lire per settimana: in quattro persone ! ALDO PASETTI.