LANCELLOTTI - SCALCO PRATTICO - 1627 copia

DI VITTORIO LANCELLOTTI . r8 7 Quarto Seruìtto. P Afticci airinglcfe, in forma d'Aquila reale , diparta di sfoglio fotto,e fopra,di Vitella, piccioni fpolpati, ccr- ueila di Vitella, midolla , e graffo di Vaccina, fcttoline di •prefciutto,vachi d'agrefta fpaccati, roffì d'oua, parmigiano grattato, con fugo di limone, e fuo brodettino fopra di roffi d'ouafrefche con fette di cedro condito . Tortore arro'fto,lardatc di fette di fardo, fcruite con fet- te di fommata dorate, e fritte intorno,tramczatc di fette di : pane*fritto in forma di lardone. Capponi, bolliti raffreddi.,Smembrati ipezzi, fpruzza- t.i d'agreflara ; feruiciin piatti rcali,chc erano flati vn pezzo con neuc fotco , e fopra. Fagianotti arrofto, fcruiti con vn rofone di pafla di sfb-. glio fotro, e falfa baftarda fopra , e con copertoro fopra fat- to a «clofia tocco d'oro . Piccioni flati in adobbo reale fritti, fcruiti con vn fapo- rctto fopra di bafilico, cime di dragóne, ferapollo, acçrofa 3 pifto ogni cofa inficine con vn poco di.cannella,e mollica di pane ampliato.ncll'adobbo,ftemperato con l'adobbo, e paf- fato perftamigna, fatto dare vn bollore, e raffreddo, feruito fopra li piccioni in piatti reali , con neuc fotto, che ven- nero gelati. Polpette di vitella aperte in adobbo , fattofi brafolc non troppo grandi, ne troppo gvofse, battute bene con la corta... delcoltello; mefle in adpbbo in aceto mufehiaro, poluc- rc di pitartima,due garofo!i,cannelIa,e poluere di noce mo- fcata, con fuo fale, lafciatole ftarc vna notte in qucflo adobbo, hauendo herbette odorifere, battute con lardo, poluere di rofmarino,e faluia, vnteficon ftrutto le fette del- la Vitella, mettendole nella gratticola con poco fuo co, te- nendole bagnate, & voltate fpeifo , & quando furono ap- preso che cotcc,fi fpoluerizarono confiori difinocchio,c pe- Aa a pej