LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEGLI EKTRiieS Ut rA*W**> fLXLVi kXl. pra d'un tavolo spolverizzato di farina, tirate la pasta: a+k* grossezza di un dito, tagliatela a pezzetti piuttosto mez- zani ed infarinateli : prendete la gratirola a rovescio e uno per volta li marcherete con comprimerli e frUL^ciarli sopra di essa in modo che restino marcati. Abbiate pronta in una cassarola acqua bollente salata o un mezzo brodo, fateli cuocrre per poco tempo,, quando li vedete spun* gosi levateli ed accomodateli con butirro e buon for- maggio e se vi aggrada potete metterli in poca sostan- za, serviteli come avete fatto i gnocchi alla milanese in un piatto con bordo di pasta, o in una cassarola d'ar- gento o ad uso argento. Gnocchi alla Tedesca. g. Prendete once quattordici di pane, grattatelo, pas- satelo al crivello e mettetelo in una cassarola unendovi un mezzo di fior di latte, formate una papina, fatela bollire e quando è ben dura, fate cuocere once dodici ili riso nel latte, e ben cotto, denso e venuto freddo pe- statelo al mortajo in modo che venga come una pasta, aggiungete in allora la papiua anche fredda, seguitate a pestarla insieme, metteteci un buon pugno di formag- gio ed un altro pezzo di butirro, pestate il tutto con poco sale, poco noce moscata, poco cannella e dodici rossi d'uova, incorporate bene il tutto, versate questo impasto sopra un coperchio senza sponda, abbiate pronta una cassarola il' acqua salata bollente, o mezzo brodo pure bollente, con il manico di una paletta fateli ad uno ad uno cascare nel mezzo brodo bollente, curate che non passino la cottura, levateli con paletta forata, fateli colare, accomodateli con butirro purgato e formaggio, ser- viteli con poca sostanza e se volete versateli in una cas- sarola o fiamminga o in un piatto con brodo di pasta a piacere. Meglio però sarà accomodarli con formaggio nella fiamminga e versargli sopra il butirro purgato, acciò non si rompino facendoli saltare nella cassarola. Gnocchi Reali. g. a) Prendete un mezzo d'acqua, once tre butirro e sale al bol lo, metteteci farina di semola, e sempre maneggiata come I* pasta realr, e ogni libbra di fa- rina di i j once mettetevi cinque rossi d'uova unitevi