LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

! $ 2 CAPÌTOLO V. un pugno di formaggio di grana e un poco di pannerà, mettete la pasta sulla tavola tiratela alla grossezza d'un dito e tagliateli e fateli cuocere nell'acqua bollente salata, quando gonfiano sono cotti, e in una terrina fate un suolo di formaggio e un poco di butirro cotto e un poco di basciamella e serviteli, altrimenti questo si accomoderà dentro un bordo di pasta e col testo li farete gratinare e serviteli. Pasticcio di Maccheroni a mezza sfogliata. io. Fate cuocere lentamente nelPacqua salata una lib- bra di maccheroni e teneteli scoperti, cotti metteteli a colare nel crivello o nel sedacelo, accomodateli con bu- tirro tostato e formaggio, unite ai maccheroni una zaina di basciamella fatta di fior di latte (veg. il cap. 19 n. 21 e 35), mescolate con i maccheroni già cotti e lasciateli venir freddi : pronta te due piccioni tagliati a quarti, met- teteli in una cassarola con un pezzo di butirro, fateli tramortire, bagnateli con poco sugo e poco cou lì, lascia- teli cuocere lentamente* unitegli pochi funghi o triffole tagliate a fette, poco sale, poco pepe, poco noce moscata, cotti lasciateli yenir freddi, abbiate pronta una mezza pasta frolla (cap. 16 n. 126), distendetela sopra di un tavolo, tiratela alla grossezza di un mezzo scudo e più. Prendete un bonetto lavorato 0 C3ssarola untate di bu- tirro, coprite il bonetto 0 cassarola con detta pasta marcata a piacere , ponete parte de' maccheroni, fate una specie di buco e ponetegli dentro i piccioni copri* teli cogli altri maccheroni, indoratelo di uova sbattuto, poi coprite il tutto con detta pasta. Fatelo cuocere alla bornice con fuoco sotto e sopra 0 meglio al forno tempe* iato, poneteli sopra un piatto e serviteli. Maccheroni alla Bitulié. 11. Fate cuocere una libbra di maccheroni in acqua e sale, cotti asciugateli, accomodateli con butirro e for- maggio, allestite un ragottino di lacetti cotti e nella so- stanza e tagliati a dadi. Prendete un piatto fonduto, un- gatelo di butirro, mettetevi più d'una metà di detti mac- cheroni i» nel mezzo ponete il ragottino, coprite questi con altri maccheroni, spolverizzatevi sopra pane e fot- maggio trito e eli sopra ponete delle piccole fettine di