LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

I ^4 CAPITOLO V, lasciatela raffreddai, versatela sopra un panno e con filo di reffe tagliatela a fettine sottili, abbiate pronte del formaggio ed allestite uno di questi ragottini, cioè 0 di salciccia con entro sals3 di pomi d'oro e pochi fan- ghini, 0 di lacetti tagliati a dadi con poco ascio, poco couVi, poco pepe e noce moscata, ovvero un ragottino di coradella di vitello con triffole e poca sostanza, 0 dì granelli di pollastri, creste e triffole uniti con sostanza, o dordi, o lodole, od uccelli fini, passerini novelli cotti prima allo spiede, cotti levategli i petti, il rimanente pestatelo bene al tnortajo, passatelo al sedaccio, scio- gitetelo con poco coulì, accomodando la polenta a suolo per suolo con uno dei ragottini che avrete scelto, ag- giungendo ad ogni suolo poco formaggio trido, e poco butirro, fatelo cuocere al forno, 0 alla bornice con fuoco sotto e sopra, versatelo sopra un piatto e servitelo. Pastìccio di riso. 16. Fate un buon risotto, come al cap. 1 n. 4f), pron- tate un ragottino di coradella con triffole, 0 di piccioni con fondi, 0 di lacetti con granelli di pollastro, untate di butirro purgato uno stampo o cassarola, impanatelo con pane grattato, ponete più della metà del detto riso facendo un buco nel «lezzo, col porvi quel ragottino che avrete scelto, indi copritelo con detto riso, spolverizza- telo di pane e formaggio grattugiato e fettine di butirro, fatelo gradinare ai forno temperato, 0 alla bornice con fuoco sopra e sotto, quandi di bel colore versatelo sul piatto e servitelo con sopra della sostanza. Pasticcio Russo di magro. 16. a) Prendete un ragottino di polpe di rane, fegatini, un fungo, uovi dun tagliati a piccoli pezzi, poco pane e poco formaggio, noce moscata, e fettine 0 di frutta 0 di sturione, e la pasta di Crafen; prontate la suddetta pa- sta e stendetela co«re un foglio di rame e fate un suolo di sopra della detta pasta di detto ragottino e un suolo di detto pesce, indi terminato il suddetto composto, coHe estremità della pasta piegate ad uso maritino ossia qua* drato e sul medesimo foglio di rame, con destrezza, il sotto lo voltate di sopra e cotto al forno servitelo.