LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

I) KOLi KNTKÉRS lit YITRLI.il 1 3:1 Pasticcio Russo di grasso. lb. b) Prendete un ragottino di vitello tagliato a dadi e come sopra il restante, e nel composto pesce come sopra la pasta eguale, solo la diversità del ragottino che in vece di magro sia di grasso, Gatleau di pollastri o altra carne. \6. e) Pestata e passata al sedaccio, si mette once sei butirro, per un pollastro, e il resto si farà come il gatteau di cervella o di fegato solo che si monterà la fiocca di due chiari e si farà cuocere al bagno maria o anche al grateno o al forno o alla bornice, fuoco sotta e fuoco sopra, solo che il bonetto dopo imborraggiato si passerà al pane trido fino, e poi versate i suddetti composti indicati di tutte le qualità che vorrete far cuo- cere al grateno e serviteli con sopra una buona sostanza. Globo di riso. IH. Apparecchiate un risotto come al cap. i n.49> f a ' e un ragottino di coradella o di fegattini di pollastri, o di triffole passate in sestanza, untate di butirro un piatto d'argento o di rame ponendo nello stesso tre quarti del risotto, lasciategli un buco nel mezzo e versate uno dei lagottmi coprendolo col rimanente del riso e colla costa del coltello marcatelo a piacere, spolverizzate di pane grattato e mettete delle piccole fettine di butirro, gra- tinatelo al fumo temperato, ossia al forno di campagna e servitelo con sopra poco di fondo. Palliano con Salpicone. i8. Fate una sfogliata come al cap* \6 n. 128, tagliate questa pasta come un valuano 0 rotondo 0 ovato seconda la qualità del piatto sopra il quale si vorrà servire. Per fare questo valuano tagliate due pezzi, uno più piccola 0 sottile dell' altro , questo lo metterete sotto al pezzo più grosso, sbattete un uovo con poca acqua, indorate superficialmente uno di questi pezzi, ponendovi di sopra l'altro, dandogli all'intorno un poco di grazia con la costa del coltello, colla punta del quale fate m giro un taglio che penetri il pezzo che sta di sopra e forma il valuano, con altra punta di piccolo coltello tra il primo giro fate un taglio a biscia superficialmente, indoratelo con detto uovo leggermente* fate che sia pronto un forno