LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

l 3G CAPITOLO VI. ben caldo e ben posato mettete in una tortiera il valuano e prima di esporlo al forno provate con poca pasta se il forno sia troppo caldo. Essendo questi adattato, po- netevi la tortiera col valuano, se Dell'asciugare prendesse troppo colore, copritelo con foglio di carta, curate che s'innalzi almeno quattro e più dita, a questa cottura le- vatelo dal forno e levate il coperchio di pasta, pulitelo della pasta non cotta e versategli dentro uno dei seguenti ragò, cioè o di ali di pollastro con granelli e tnffole, un ragò di lacetti o trilfole, o un ragò di lunghini e piccoli canef , ossia un ragò di salvatici, copritelo col suo coperchio di sfogliate e servitelo. Questo serve an* che per Entremets Pasticcio di Lepre. iC). Prontate una cassa di pasta brisé (cap. iG n. I 3 I ) lavoratela di bel travaglio a piacere e montatela sopra d'una tortiera, empitela di fagiuoli, o riso o altro ge- nere, fatela cuocere al forno che riesca di bel colore. Cotta levatela dal forno, apritela e vuotatela dei fagiuoli, riso od altro. Putitela e montatela sopra d'un piatto con la salvietta. Abbiate pronto un schive di lepre (cap. io n. 5), versatela nella detta cassa di pasticcio e servi- tela; questo serve anche per Entremets caldo. Pasticcio di fegato d'Oca. 20. Fate una cassa di pasta brisé a piacere come qai sopra al n. 19, prontate dei fegati d'oca avendoli la- sciati per otto giorni nel latte, cambiando questo ogni giorno, levateli dal latte e fateli passare al fuoco per pochi minuti in un'ascié di poco preseraolo e poco scialò, lasciateli venir freddi, unite poche triffole tagliate a quarti se sono grosse, 0 lasciatele intere se sono piccole. Fate una falsa di due lacetti e di due tettine imbianchite, ponete una spiga d'aglio in un mortajo e pestateli, indi unite una mollica di pane inzuppata nella pannerà, ag- giungetevi poco formaggio trido, sale, pepe, con sei rossi d'uova e passate il tulto al sedaccio. Allestite una fiocca di due chiari d'uova, tagliate a quarti una libbra di trif- fols se sono grosse e lasciatele intere se sono piccole», fatele passare con un'ascié poco sale e poco pepe, em- pite la cassa colla metà della falsa, unendo n<l mezzo