LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEGLI ENTKÉILS DJ PASTICCI CALDI Ì 3? della falsa i fegati dell'oca, coprendo questi con Paîtra parte della falsa, versate sopra alla falsa le triffole, co- pritele con fette di lardo, mettete il coperchio di pasla che abbia il suo caminetto. Così apparecchiato mettetelo sopra d' una tortiera, fatelo cuocere al forno caldo e quando comincia a prender colore copritelo con carta bagnata nelP acqua, lasciando cuocere per due ore, le- vatelo dal forno, tagliate all'intorno il coperchio e levate le fette di lardo, versate sopra una buona sostanza, co- pritelo col suo coperchio e servitelo. Questo servirà an- che per Entremets caldo. Pasticcio di Polenta alla russa. 21. Prendete una libbra di farina gialla, fate una po- lenta piuttosto dura , nel tempo che cuoce unite una quarta di butirro affine resta d' una morbidezza giusta, cotta versatela in un bonetto o cassarola, lasciatela ve- nir fredda. Col coltello penetrate tutto V intorno della polenta, lasciando la grossezza d'un dito e mezzo circa alP intorno, onde resta formata una cassa, così tagliata vuotatela. Versate sopra d'un panno la detta cassa, un- tate di butirro il bonetto e impanatelo , copritelo con fette di presciutto, tutto in giro indorando il presciutto con uova sbattuto, riponete nel bonetto la cassa della polenta. Indi apparecchiate un ragoltino fatto di lacetti tagliati a dadi, pochi funghi, il tutto cotto in buona so* stanza, tagliate a fettine il corpo della polenta levato e ponete delle fettine suolo a suolo nella cassa ponen- dovi sopra ogni suolo un poco di ragottino, formaggio e butirro, empiuto fatelo cuocere alla bornice con fuoco sopra e sotto , lasciandolo al fuoco sino a che penetri il caldo nell'interno. Al momento versatelo al piatto, osservando che il detto pasticcio rimanghi vestito del suo giambone e servitelo. Pasticcio M Ali al buon gusto. 22. Cucinate una dozzina di ali di pollino e disos- satale, fatele cuocere in buona sostanza, indi allestite un falsone di tettina cotta in brodo e mezza libbra di fegato, Iridale il tutto colla mezzaluna, unite un'ascic di erbe aromatiche e poco presemolo Iridato, poco sale, pepe e drogheria, fate il falsone ed incorporate il tutto,