LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

I 3 $ CAPITOLO V. Prontate una falsa a canef (cap. 21 n. 1) ùìe una cassa a pasta brisé (cap. 16 ri. i 3 i ) , mettete d'intorno un poco di falsone, unendovi un suolo di falsa a canef, vi por* rete le ali cotte in sostanza, copritele col rimanente della falsa e sopra di questa ponete il falsone, copritelo di fette di lardo e mettete il coperchio di pasta che abbia il suo camminetto, ornate il pasticcio di pasta a piacere, legatelo d'intorno con carta unta di butirro e dategli varj lacci di spago onde non si apri. Ponetelo sopra d'una tortiera, fatelo cuocere al forno, se prendesse troppo co- lore ponetevi sopra un foglio di carta bagnato in arqua e lasciatelo cuocere per due ore, levatalo dal forno, pu- litelo dalla carta, tagliate fuori il coperchio e levate le tette di lardo. Prontate una buona sostanza con entro triffole e funghi tagliati a fette e versitele sopra al pa- sticcio, montatelo sopra un piatto e servitelo. Questo si potrà servire anche per Entremets. Pasticcio con Rogò mêlé. 23. Fate una cassa di pasta brisé (cap- \6 n. f3i ), che sia ben lavorata, empitela di riso, 0 fagiuoli e fa- tela cuocere al forno, cotta a bel colore tagliate il co- perchio e vuotatela. Prendete uno, 0 due pollastri tagliati a quarti, dei granelli e creste di pollastre, fateli cuocere in buona sostanza, prontate dei piccoli canef cotti nel brodo, asciugateli e uniteli ai pezzi del pollastro e gra- nelli, usando diligenza onde i canef non si rompine, il tutto versate nella cassa del pasticcio. Pulite once quat- tro triffole tritiate fine, passate ad un'ascié, unitevi un poco sostanza e versatelo sopra al pasticcio e servitelo Turbante o Godivo al Bonetto. 24. Prendete della falsa delicata di canef (cap. ai n. 1) mettetela in un bonetto unto di butirro coperto di pasta sfogliata (cap. 16 n. 128), empite questo bonetto con un coltello, fate una croce, mettetelo a cuocere al forno tem- perato, cotto versatele sopra un piatto. Abbiate pronto un ragotlmo 0 di triffole 0 di funghi passati alPascié, unitevi un poco di sostanza e versatelo sopra il turbante, crostonatelo e servitelo; questo potrà supplire anche per Entremets.