LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEGLI ENTflf.es D I PASTICCI CALDI ì'ìi) Falsane al Duca in Pasticcio. ^5, Fate un falsone composto di mezza libbra di fe- gato pulito e tridato, un lacetto imbianchito e pulito, una tettina imbianchita nel brodo, tridate il tutto fino, met- tetevi sai**, pepe e noce moscata, poche erbe aromati- che e poca limoncina, tridateli tutti e incorporateli col fegato, lacetto e tettina, ponete sei o otto rossi d^uovo, incorporate bene il tutto, tenete pronto una cassarola o bonetto unto di butirro e coperto di lardo in giro e sten- dete alP interno una gradiseli^ di majate, o una rete di vitello, versate dentro il composto, copritelo di fette di giambone, fatelo cuocere al forno temperato per un'ora e mezza, versatelo sul piatto e levategli il lardo e ser- vilelo intiero^ potrete servirlo anche con buona sostanza e guarnitelo con crostoni. Chi poi volesse prevalersi de' pasticci con ragottini magri potrà vederli nella Cucina magra (cap. i5). Maccheroni al giambone ossia atC inglese. a5. a) Fate cuocere una libbra di maccheroni in acquacou poco sale, colateli e accomodateli con butirro color d'o- ro e vi unirete li maccheroni: avrete pronto del giambone cotto e tridato fino alla mezza luna e una mezza cipolla tridata 6na e unitela , untate un piatto che resista al fuoco e sopra copritela con una basciamella e fate gra- tinare al forno o al testo e serviteli. Maccheroni alla Svizzera. ^5. b) Farete delle amelette fatte con latte farina e due uovi interi e poco sale, fate dei piccoli coticini della grandezza d^un padelino mezzano e fateli cuocere con butirro purgato, e mettetevi li maccheroni scompartite e rotolateli involti, e uniate un piatto che resista al fuoco, o un piatto di rame o d^argento, e sopra mettetevi una leggiera basciamella, e si farà gratinare al forno o al testo e si servirà al momento. Casonselli alla Bergamasca. u6. Prendete tre peri spadoni, pelateli e tagliateli a fettine, metteteli in una cassarola sopra un fornello, fa- teli cuocere mischiandoli con un cucchiajo di legno, pe- late e mettete nel mortajo once tre di mandorle dolci, once tre cedrato, quattro amaretti ed una delle fettine