LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

KjO CAPITOLO VI. dei detti per, pestate il tutto insieme assai fino, dopo uniteci le fettine dei peri ristretti ed asciutti con due soldi di pane di semola grattato ed once tre di butirro, fate bollire tutto insieme e legatelo con un'uovo intero, versatelo sopra d'un piatto e lasciatelo venir freddo. Pren- dete mezza libbra di farina di semola, mettetela sopra la tavola, fateci un buco nel mezzo, unitevi un pizzico di sale, impastatela con acqua ben calda ma non boi* lente, manipolatela bene, ma fate che non sia né troppa dura, ne troppo morbida, con una cannella tiratela sot- tile come si costuma per i ravioli, e con un copa-pasta, o un bicchiere tagliatela, ed in ogni pezzo metteteci tanto come due nocciuole del suddetto pieno, doppiate e schiz- zati bene all'intorno e fate che la pasta schizzata riman- ghi sotto e sopra, schizzate un poco con un dito in modo che formi mezzaluna: al momento che dovete farli cuo- cere allestite una cassarola con acqua salata, fateli cuoce- re, abbiate attenzione che in meno d'un quarto d'ora sono cotti, poiché se lasciate passare la cottura si rompono: cotti levateli colla paletta , asciutti metteteli sopra un piatto piuttosto fondato con sopra formaggio trido fino in abbondanza e butirro purgato, ma nel purgarlo non lasciategli prendere il nero, e serviteli all'istante. Entrée Strut, piatto Tee/esco. 27. Prendete una quarta di farina di semola, mette- tela sopra la tavola, fateci un buco nel mezzo, mette- teci poco sale e due chiari d'uova ed impastatela tene- rissima con acqua calda, maneggiatela bene, affine rie* sca soffice: tenete pronta una cassarola calda, o alla stuffa, 0 scaldata al forno, ma non troppo calda, cou questa cassarola coprite la pasta e per un'ora circa la- sciatela sotto la cassarola. Indi maneggiatela un poco, stendetela con una cannella e tiratela con le mani co- me una carta, così tirata stendetela sopra d'una sai* vietta, rotolatela se volete, come una rotella, mettetela a cuocere in una cassarola con un poco di latte, perchè se fosse troppo la pasta si gonfierebbe di troppo* cotta versatela sopra d'un piatto d'argento e di rame. Pren- dete once cinque butirro, un poco fior di latte e due 0 tre rossi d'uova, scioglieteli come una pastina, mettetela