LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

UKGLI ENTKÉBS DI FASTICCI CALDI | ^ l un poco al forno, ossia tiratela al fornello come una creine e versatela sopra la pasta} potete anche metterla al forno e servirla al momento. Alla stessa pasta potrete metterci aIl r intorno un pic- colo ragottino e cucinarla nel latte e servirla con una buona sostanza, ossia condirla con poco formaggio e so- pra una salsa di sostanza con triffole e funghi verdi: oppure montatela sopra il piatto, come si è detto e ver- sategli sopra una basciamella, mettetela al forno a gra- tinare e servitela. CAPITOLO SETTIMO. DEGLI ENTRÉES DI MAJALE, DI CINGHIALE, DI TASSO, E DK' DAINI. Xl majale perchè sia buono a mangiarsi e di ottimo sapore non deve avere di più d'un anno e dev'essere maschio, perchè la femmina è meno saporita, indigesta e poco soda, ed a tanti fa male la sua carne. Il tasso è un majale salvatico che per lo più si prende nelle colline e nei monti della Svizzera e sorte dalla sua grotta nel far dell'aurora e sulla serale preso con lacci o con fucile a palla, e il daino così pure. Preso che si ha il Tasso , conviene sventrarlo e le- vargli le interiora, lasciarlo sotto la pelle se è di estate quattro giorni, otto se la stagione è d'invento, Quando gli st leva la pelle conviene tagliarlo a pezzi, metterlo in infusione, come si pratica col Cinghiale- af- fine perda il salvatico e prenda un buon sapore e buon odore. In punto alla cucinatura è da tenersi il modo stesso come il Cinghiale (veg. i nn. 17 e 18 di questo cap.), e come il Majale (veg. i numeri seguenti di questo stesso capitolo). Côtelette alla Provinciale. 1. Tagliate a filetti due cipolle, fatele tostare con un pezzo di butirro, allestite delle cotelettç di majale ta- gliate ad una ad ima, battute ed infarinate, mettetela Della torticra con butirro e cipolla, fateli gratinare 0 to-