LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

\f\'JL CAPITOLO VU stare un poco, sbruffatele con mezzo bicchiere di vino bianco, unitele un poco di sugo e fatele cuocere al dol- ce fuoco. Apparecchiate ungasele passalo ai butirro, uni- tevi il fondo delle dette côtelette già sgrassato e pas- sato al sedaccio, montate queste sul piatto e versate sopra la salsa con spremuta di mezzo limone e servitele con crostoni. Porcetta aWagro dolce. 2. Prendete un pezzo di majale di qualunque parte, fatelo cuocere nella brasura semplice (<ap. 22, n.3), la- sciatelocuocere a fuoco lento,allestite una salsa agro-dolce od anche una salsa verde, oppure una salsa alla por- cetta (cap. 19 n. 3i ) , levate dalla brasura il pezzo di ma- jale, ponetelo sopra d'un piatto e versatagli sopra una di queste salse, guarnitelo o di crostoni o di fette di limone, od altra guarnizione di bietole cotte a piacere. Poratila a diverse Salse. 3. Fate cuocere come sopra un pezzo di ma j ile a dolce fuoco, potrete servirlo con salsa o alla peverada, o all'ita* liana; 0 alla polacca, 0 alla roberta e alla salsa reale (veg. il cap. 19). Majale al Cinghiale. 4* Prendete un pezzo di majale di qualunque parte, lasciategli la sua conica, inlardatelo di grosso lardo. mettetelo in fusione in una pinta di vino bianco, una quarta d'olio fino, molto sale e pepe, drogheria, due o tre limoni scorzati e tagliati a fette, verdura assortita, ossia cipolle, sellerò e carottole tagliate a fette, poco presemolo intero, varie foglie d'alloro, varie erbe aroma- tiche e lasciate il tutto nella detta infusione se in astate tre giorni, nell'inverno otto, tutti i giorni voltatelo, dopa mettetelo in una brasura semplice, unitevi una mazzetta di bulla di fieno e versate disopra la sua marinatura passata al sedaccio, unendovi un mezzo di vino fore- stiero, mettetelo a cuocere a fuoco lento, cotto levategli parte della sua cottura e sgrassatelo, passatela al se* daccio, fatelo ristringere al fuoco al punto di salsa, mon- tale sopra il piatto il majale e versategli sopra la salsa e servitelo con erosioni.