LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

l)Lk.Ll hXihtìLS li\ MAJALK EC. I ^J Filetto di Majale piccalo. 5. PrenJete dei filetti di majale, piccateli di lardo mi- nuto, poneteli nella brasura al vino (cap. 22 n. 2) met- tetelo al fuoco sotto e sopra, o al forno, cotto levatelo dalla brasura, fate questa passare al sedaccio, sgrassa- tela, ristringetela al fornello e servitela con una spre- muta di mezzo limone e crostoni. Filetti, o Lombo, o Côtelette di Majale in diverse maniere. Lombo in Turbatile. (j. Prendete un lombo dt majale, tagliatelo a fette ma che rimangano attaccate, battetele con diligenza, onde non si distaccano, allestite una falsa a cane! (cap. 21 11. 1), prendete un poco di questa falsa, ponetela sopra le fette battute, rotolatele, dopo rotolate fermatele con .stecchi alfine rimangano uniti, indi "negatelo alla foggia d'un turbante, infarinatelo, mettetelo in una cassarola con entro un letto di fette di lardo e poco butirro, fa- telo gratinare 0 tostare un poco, bagnatelo con metà su£0 e metà coulì, copritelo di lardo e fatelo cuocere al forno, cotto levatelo dalla sua sostanza, fate questa passare al sedaccio, sgrassatela e ristringetela al punto di salsa, montale al piatto il turbante avendovi levati gli stecchi versandovi sopra la salsa, guarnitelo a pia- cere e servitelo con crostoni. Filetto alla Predouillet. 7. Piccate il filetto di minuto lardo, copritelo con lo- glio di carta untato di butirro, fatelo cuocere al forno sotto e sopra alla brasura alla predouillet (cap. 22 11. 1), alla sua coltura servitelo col suo fondo, come al n. 6. Côtelette alla Svizzera. 8. Apparecchiate le côtelette, piccatele di lardo minu- to, prontatc una tortiera con eutro una cipolla Iridata fina e un pezzetto di butirro, lasciatela tostare un poco, indi ponete le côtelette, sbrullatele con un mezzo bicchiere di vino malaga unite un poco di erbe aromatiche intere, bagnatele con ottimo sugo e fatele cuocere a lento fuoco sotto esopra^ cotte levate le coteklte, passale ai sedàc-