LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

\f\\ CAPITOLO VU. cio il fondo, sgrassatelo e ristringetelo se abbisogna, guarnitelo a piacere e servitelo con crostoni. Tempie in carie maniere, servite con diverse Salse o Legumi. 9. Prendete un pezzo di mascella , ossia orecchia di majale, pulitela dai peli e flambatela bene, fatela cuocere in una brasura alla semplice (cap. 22 n. 3) o anche in brodo, cotta lentamente la servirete con una di queste salse, alla porcetta, alla russa, ali 1 italiana, ali? pcverada, alla caperata, agro-dolce, alla cappuccina^ ( veg.il c ap. 19), 0 legumi, cioè lenti ristretti, fagiuoli in sostanza 0 ceci cotti insieme colla testa con poche verze > selh-ri e carot- tole, potrete guarnire con bocchetti di verze, o con pomi di terra cotti in buona sostanza, 0 di cipollette glassate (veg. il cap. 20 delle guarnizioni). Porco alta Romana intero. 10. Puliti dai suoi peli, levate tutti gli interiori e ben pulito asciugatelo nel suo interno, ponete del sale pestato e pepe, molto fenocchio intero, dell 1 aglio vestito, cuci* telo con spago:, apparecchiate un palo pulito e fatelo passare per il lungo, abbiate pronto il forno ben caldo con due treppiedi da menarosto per far sostenere il palo con il porco, sotto di questo ponete delle leccarde 0 tortiere per ricevere V unto, lasciatelo cuocere non meno di quattro o cinque ore, cotto levatelo, tagliatelo a fette e servitelo caldo. Quando è freddo tagliatelo a fette e fatelo riscaldare alla graticola, servendolo con salsa, cioè salsa all' italiana 0 alla sostanza o alla porcetta o alla salsa reale o alla salsa della peverada (veg. il cap. 19). 1 piedi di majale si puliranno e si cucineranno nel me- desimo modo dei piedi di montone (veg. il cap. i3 n.6) e la sua cottura sarà in proporzione. Lombo di Majale alla Turchessa. 11. Prendete due lombretti o una lonza di majale, ma* rinateli con sale, pepe, aceto, foglie di alloro e poco aglio tagliato a fette ed erbe aromatiche, lasciate il tutto per tre ore in fusione : mettete un pezzo di butirro in una cas* sarola, fatelo liquefare, asciugate con un panno la lonza 0 i lombretti, infarinateli e metteteli nella cassarola^ fateli gratinare con poco fuoco sotto e sopra, inumiditeli con