LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEGLI EATIMfefS »! MAJiLI EC 1^5 uu bicchiere di vino forestiero o vino biaoco nostrano, lasciatelo consumare , indi bagnateli con brodo, fateli cuocere lentamente: cotto levate il tutto dalla cassa- loia ed asciugateli, mettete nella cassarola once sei di zucchero, meschiatelo con un cucchiajo di legno e quando prende colore bagnatelo con un bicchiere di aceto, fatelo bollire, aggiungetegli due mostaccini, sgrassato il fondo dei lombretti o della lonza, unite questo fondo allo zuc- chero, fateli bollire insieme, metteteci entro i lombretti o la lonza, teneteli per mezz'ora a mijoté, montateli sul piatto e serviteli con la suddetta salsa e con crostoni. Lonza o Lombretti in diversa maniera. 12. Marinate nel modo che si è detto di sopra i lom- bretti o la lonza, dopo asciugateli, piccateli di lardo o di triffole o di giambone, fateli cuocere con un letto di butirro, e verdure tagliate a fette e coperto di lardo e giambone, a questo letto metteteci sopra i lombretti o la lonza, fate il tutto gratinare, umidite con vino bianco, lasciatelo asciugare al fuoco, poi bagnatelo con sugo, fateli cuocere a lento fuoco sotta e sopra , servitela con la sua sostanza, e guarnitelo a piacere. Potrete anche farlo cuocere senza piccarli, ma ristretti, e servirli con salsa piccante, agro-dolce o salsa d> sostanza, guarnirli se vi piace di spinacci alla creme o di acetosa o di cipolline glassate o di olive a piacerò (veg. in proposito il cap- uo). Modo di cucinare i Giamboni y ossia Presciutti. li. La maniera di cucinare i giamboni, ossia pre- sciutti, la troverete nel capatolo i 3, degli entremets al n. 58, che parla del giambone alla scarlatta. forcella da latte al gratino. i4« Prendete una porcetla da latte di due o più mesi, tagliatele la testa e le gambe, tagliatela in quarto, im- bianchitela con acqua bollente, mettetela in una cassa* rola con sotto fette di lardo e due bicchieri di vino bianco bollente, un mazzetto di erbe aromatiche, una cipollai isteccata di garofani, poca cannella iti canna, poco bro- do, copritele con fette di giambone, fatela cuocere Unta- mente con fuoco sotto e sopra, cotta levatela dalla sua rottura, mettetela in una fortiera, sgrassate la sua so- Cuoco AliL 5