LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

«/[() CAPI MILO VU. statua, |>assate!a al sedacelo, mettetela in una cassatola, uniteci poco eoulì o salsa tourné, ed al fu<'Co ardente ristringetela al punto di salsa, legatela indi con quattro rossi ifuova e versatela sopra alla porcina, spolveriz- zandola con pane grattato, fatele prendere un bel co- lore d'oro al forno, al momento di servirla metteteci sotto una salsa di sostanza o un poco della sua cottura ristretta e portatela in tavola con crostoni a piacere. Forcella di latte alla Tedesca. i5. Pulite una porcetta, fatela cuocere come la pre- cedente, o se ne fosse avanzata di quella , tagliatela a pezzi, rivolgetela nell'unto della stessa sua cottura, impanatela con pane minuto e passato al crivello, met- tetela alla graticola, lasciatele prendere un bel colore iforo, montatela al piatto e versatele sopra una salsa agro-dolce, od altra a piacere, che troverete nel cap. 19 e servitela con creste di limone. Porcetta di latte Falsità. 16. Apparecchiate una porcetta, tagliatela a quarti e disossatela, allestite una falsa a canef (ve£. il cap. ULÌ n. 1), empitela e cucitela con reffe, fatela cuocere in brasura alla predouillct (cap. 22 11. 1), cotta sgrassale il suo fondo e passatelo al sedacelo, ristringetelo se ab- bisogna, mettete sul piatto i quarti, slegateli e versatevi sopra la salsa e servitela con crostoni a piacere. Cinghiale alla Forcella. \n, Prendete un quarto di cinghiale, allestitelo e le- vategli il suo pelo, isteccatelo di lardo condito di sale, pepe e drogherie, mettetelo in infusione per dicci ore con sale, pepe, fette di cipol le, fette iV aglio y prese- molo, scialo ed erbe aromatiche di diverso t^enere^ poco ginepro e coriandolo rotto, aceto e vino rosso, pas- sate le ore dieci levatelo dalla sua infusione e fatelo cuocere allo spiede e mettete nella leccarda un pezzo rilevato di butirro, indi passate al sedaccio la sua ma- ialatura: cotto mettetelo al piatto e versatele sopra o sotto una salsa alla porcetta (veg. il cap, it) n. 3o) e servitelo con crostoni di pane fritto. Cinghiale in differenti maniere. *8. rottele cucinare il cinghiale nell'uguale maniera