LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DIGLI KNTBÉES 1)1 MAIALE EC. ! '| y (lie avete fatto il majale^ ma al cinghiale converrà che gli facciate perder V odore selvatico come avete pra- ticato al numero antecedente. Del Tasso. i(). 11 tasso volendolo cucinare conviene metterlo in in- fusione, come si è indicato al n. 17 d« questo capitolo par- lando del cinghiale alla porectta, ed il majale al cinghiale (n./{), cotto alla prcdouillet (cap. 2.1 n. 1), e come il gigò alla moscovita, ossia alla russa (cap. 8 n. 5). Si può cucinarlo in altro modo, ma complicato e con diversi ingredienti e vini forestieri l'asso in differente* 20. Le côtelette del tasso si potranno cucinare a pia- cere e nel modo stesso che si è indicato nei un. 5, (5, 7 e & di questo capitolo parlando delle côtelette di majale. / / Daino. 20. a) Si costumerà la medesima fusione del tasòo. CAPITOLO OTTAVO ENTRÉ ES DI MON T ONE O CA S TRATO, Al montone per essere buono, di buon sapore e facile a cucinarsi deve avere un anno e devest lasciare in in- fusione onde acquista un grato odore. Modo di marinare il gi%ò del montone. Prendete un gigò, isteccatelo con lardo e giambone condito di sale, pepe, poco aglio Irido, poca drogheria, noce moscata, erbe aromatiche in polvere, indi marina- telo per ore otto con due foglie d'alloro e mezza bot- tiglia di vino di Sciampagna _, poco sale e pepe , poco scialò trido, dopo lasciato in infusione, fatelo cuocere, co- me più vi aggrada. Giga alCentree de Irose. 1. Dopo di avere marmato e lasciato per otto ore in infusione, levate il gi^ò e mettetelo a cuocere allo spic- cie, bagnandolo con la sua marinatura passata al se- dacelo, unendo a questa un pezzo di butirro nella lec- carda cori fuoco sotto alla medesima : cotto montatelo al piatto e servitelo colla sua cottura che sarà rimasta Bella leccarda, o con altra salsa a piacere.