LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

) ^ 8 CA f l ULO VÎIK Gigò di Montone aWascit. i . a) Prendete un gigò, fatelo trasmortire, e piccatelo di lardo, fatelo cuocere al ristretto con fuoco in una cas- sarola, con un letto di verdura, con lardo e butirro u- nitevi il gigò, copritelo con lardo e fatelo gratinare, ro- satelo con vino bianco, cotto, lo servirete con questa salsa, pigliate una spiga d'aglio, preseme e funghi mi- nuti assieme con un poco butirro, fate il tutto soffriggere bagnandolo con metà sugo e metà coulì e un poco della sua sostanza. Gigò alle eròe fine. I. b) Prendete un gigò, piccatelo di lardo grosso e mettetelo in una cassarola con brodo, un mazzetto guer- nito, una cipolla, bacello d'aglio, tre garofani, una fo- glia d'alloro, poco timo, basilico, sale e pepe, cotto pas- sate la sua cottura, sgrassatela e uniteY» poco coulì, poco sostanza, riducetela se abbisogna, montate il giga sul piatto, paratelo della pelesina e versatevi sopra la suddetta salsa. Code di montone al Riso. i . e) Fate un buon risotto, e prontate quattro o sei code di montone, cotte in brasura, levatele, colatele, met- tetele sopra un piatto e copritele col suddetto risotto, dateli una bella forma e untata di sopra d'uova sbat- tuto e spolverizzato di pane gratuggiato, fatele grati- tinare, o sia che prenda colore d'oro al forno o al le- sto e servitelo. Gigò a uso Tasso e al Daino. I. d) Il gigò di montone si metterà in infusione preci- samente come si è fatto con il tasso che questo prende il medesimo sapore del daino, e si dice grgò al daino, la sua fusione si trova allo stesso capitolo VII n. 17 ove si parla del Cinghiale alla porcetta. Gigò alla milanese. 1. Dopo d'essere stato come sopra in infusione il gigò, levatelo e fate un ielto in una brasiera 0 1/1 un pa- tlellolto di rame con cipolle, selleri , carpitole falsite , poro butirro e poca grassa , coprite ti letto con te tu eli lardo e giambone, dopo mettetevi il gigò, falcio gratinare ed inumiditelo colla sua marinatura tal quali