LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

BEGLI EMTKÉES Dì MONTONE Kj(J si ritrova, fatelo cuocere lentamente al fuoco, cotto mettetelo nel piatto, sgrassate il suo fondo e passatelo al sedaccio, ristringetelo se abbisogna, versatelo sopra e servitelo con crostoni a piacere. Gigò allo stuffato. 5. Pulite una cipolla, tagliatela fina, fatela tostare con un pezzo di butirro in una stufattiera, metteteci en- tro un pezzo di montone o gigò di già stato in infusione ed anche soltanto isteccato di lardo ed aglio, condito di sale e droghe e infarinato, fatelo gratinare, e preso che abbia il bel colore inumiditelo con sua marinatura o con un bicchiere di vino rosso, ed asciugato che sarà ba- gnatelo per metà con sugo, fatelo cuocere a fuoco len- to, cotto montatelo sul piatto e servitelo con sua so- stanza sgrassata e passata al sedacelo, e con crostoni. Castrato in diverse maniere* 4- Il castrato si può cucinare in diverse maniere, come nei modi indicali in questo cap. ai nn. 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8. Gigò al gratino con salsa alla pevtrada. 5. Battete bene una coscia di montone, insteccatela di grosse fette di lardo, poco sale, pepe e drogherie, mettetela a cuocere in una brasura al vino, cotto leva- telo dalla brasura, rimondatelo e dategli la giusta for- ma tonda, untatelo di butirro e spolverizzatelo di pane, ponete il gigò sopra d'una tortiera, mettetelo al forno a farlo gratinare e che prenda il color d' oro, montatelo sopra <J ? un piatto con entro una salsa alla peverada (veg. cap- 19 n. 3 i ) , crostonatelo e servitelo. Gigò alla Moscovita ossia alla Russa. 6. Battete ed insteccate un gigò con lardo ed aglio, marinatelo con varie sorta di erbe aromatiche e di ver- dure da cucina che si serve per brasura, mettendovi sale, pepe e drogheria, aggiungendo una pinta d'acqua, altra di vino bianco, altra di aceto, lasciatelo in infu- sione per tre giorni se sarà d'estate, ed otto se sarà d'inverno. Levatelo dalla marinatura, fate un letto ad una cassarola con cipolle tagliate, fette di selleri e ca- rottole, fettine di lardo, poco giambone e poco butirro, ponete sopra il gigò, fatelo gratinare un poco, bagna- telo colla sua marinatura passata al sedacelo, fatelo cuo-