LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

i/ïo CAPÌTOLO vni. cere per tre ore a lento fuoco, cotto levatelo «laila so- stanza, passate questa al sedaccio, sgrassatela e ristriu- getela se abbisogna. Montate il gigò sul piatto, versate sopra la sua salsa e servitelo con crostoni. Côtelette di Montone alVAmorosa. 7. Pulite le côtelette di montone e ad una ad una ta- gliatele , battetele e infarinatele. Prontate una tortiera con entro butirro, poco olio, rapatura di lardo, varie fette di presciutto, ponetevi sopra le côtelette, e met- tetele al fuoco lasciandole gratinare, spruzzatele con un bicchiere di vino di malaga 0 vino marsalla; fatele cuocere a lento fuoco, quando stanno cuocendo aggiun- getevi poco sugo, cotte levate le côtelette , montatele .sopra un piatto, sgrassate la sua sostanza, passatela al sedaccio, versatela sopra le côtelette e servitele con crostoni. Coscia di Montone alla fiavigotta. 8. Disossate una coscia di montone, prontate una falsa fonie quella di fagiano (cap. 21 n. i o ) , empite con questa falsa il gigò, cucitelo con reffe, mettatelo a cuo- cere in una brasura semplice teap. 22 n. 3), lasciatelo cuocere a leuto fuoco: frattanto allestite un ragottino di trilTole e di funghi, unitevi poco del suo fondo sgras- sato e ristretto, montate il montone sopra il piatto, ver- sategli sopra il detto ragottino e servitelo con crostoni Côtelette alla Predouillet. 9. Tagliate ad una ad una le côtelette, 0 se vi ag- grada lasciatele intere , fatele cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1) lasciatele cuocere lenta- mente, cotte mettete le côtelette al piatto, sgrassate la sostanza, passatela al sedaccio, versatela sopra alle côtelette e servitela con crostoni. Piedi di Montone alla Ravigotta. 10. Prendete i piedi di montone col suo pelo, puli- teli come al cap. ò n. 22 , metteteli a cuocere in una brasura semplice, e lasciateli cuocere lentamente, alle- stite una salsa alla polette (cap. 19 n. i o ) , levate i piedi di l la brasura, e poneteli nella detta salsa, lasciate il tutto un poco a mijoté, montateli dopo sul piatto y e serviteli con la sua salsa, guarnendoli con crostoni.