LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

IlCGLI ENTRÉES Di MO S T O» ' J t Piedi di Montone alla Roletta- if. Pulite i piedi come sopra, metteteli a cuocere iti arqua e sale, levateli dalla sua cottura, disossateli, alle- stite una falsa a canef (cap. 21 n. 1), ponete questa falsa ove avete levato le ossa, infarinateli e fateli ricuocere più d 1 un quarto d' ora nella brastira semplice. Prepa- rate una salsa agro-dolce, levate i piedi dalla brastira. e poneteli nella salsa lasciandoli un poco a mijote, al momento di servirli guarniteli di crostoni. Piedi di Montone con diverse Salse, 12. Pulite i piedi come al cap. 3 n. 22, fateli cuo- cere nella brasura semplice^ levateli dalla cottura, ma- rinateli con olio, sugo di limone, e poebe erbe aroma- tiche tridate, fateli gratinare alla graticola a fuoco dolce, spolverizzateli di pane grattato, cotte, montatele sopra ad un piatto, versandovi sopra una di queste salse, o salsa verde 0 acida o alla peverada. Potrete anche dopo d'averli marinati come sopra, asciugarli, immergerli nel butirro purgato, impanarli, farli cuocere alla gra- ticola, e servirli con una delle dette salse. Riguardo alla cucinatura delle lingue di montone si potranno allestire come si è fatto con quelle di vitello, cioè o a stuffato 0 glassate o nelle eassettine di carta o alla papigliotta 0 alla salsa alP italiana o alla salsa alla porcetta o glassata 0 alla salsa dP anchiode (veg* il cap. 5 , come si è praticato per le lingue). Codini di Montone alla Certosa. i 3. Imbianchite i codini in acqua bollente, passa- teli nell'acqua fresca, fateli cuocere nella brasura alla moscovita (cap. 22 n. 6) , allestite una salsa di poche anchiode e caperi tridati , un pezzetto di butirro, pas* jtateli al fuoco, indi mettetevi un poco di coull e poco della cottura sgrassata , montate i codini sul piatto, sgrassate la salsa e versatela sopra i codini, che ser- virete con crostoni di pane. Codini di Montone glassati. i4- Fate cuocere dei codini come qui sopra, prendete una cassarola, e formate un letto di cipolle tagliate a fette, poco butirro, fettine di giambone e fettine di lardo, levate i codini dalla sua cottura, e poneteli sopra