LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

l 5 s GÀFMTOL* Til?. il letto, metteteli al fuoco e fateli tostare con fuoco sopra e sotto, bagnateli con coull e poco sugo, lasciateli glas- sare, levateli, sgrassate la sostanza, passatela al "sedac- elo, e versatela sopra ai codini, servitela con crostoni. Codini di Montone aiP Italiana. iS. Fate cuocere i codini nella brasura semplice (cap. 32 n. 3), cotti lasciateli venir freddi in detta brasura, levateli, passateli nel butirro purgato, ed impanateli, fateli colorire alla graticola. Allestite uria salsa di gre- molata fredda o calda o veramente dolce o piccante , montate i codini sul piatto, e versate sopra d^essi una delle salse sopra indicate e serviteli. Granelli alla Certosina. 16. Prendete i granelli, levate le sue pelli, e taglia- teli al lungo in quattro, infarinateli e fateli friggere in grasso bianco bollente. Allestite una dozzina di creste pulite e cotte in brasura , prontate una salsa di fun- ghirli (cap. 19 n. 36) , unite alla salsa i granelli fritti e le creste, lasciateli a mijoté, al momento di servirli mettetevi una spremuta di limone, versateli sul piatto, e serviteli con crostoni di sfogliata. Piedi di Montone all'entree du lys. 17. Prendete quattro, 0 sei od otto piedi di montone, levategli i peli, fateli imbianchire nelP acqua bollente, abbrustoliteli, levategli le unghie, e ben lavati fateli cuo* cere alla brasura semplice (ve*. cap. 22 n. 3), cotti le- vateli e lasciateli colare, teneteli a mijoté in una sostanza perchè prendino sapore, untate di butirro un piatto di rame, copritelo di falsa di canef come al cap. 21 n. 1, e sopra questa falsa metteteci i piedi disossati, falsiteli di falsa, e questa copritela con fette di lardo, fateli cuo- cere al forno a lento fuoco, cotti, levate il lardo, e guar- niteli con creste di pollastro, e crostoni di pane, versan- doci sopra una salsa di sostanza, e serviteli con crostoni. Piedi di Montone al Gratino. 18. Pulite i piedi dai peli, fateli cuocere iu brasura alla semplice come al cap. 22 n. 3 , cotti, lasciategli venir freddi, disossateli e falsiteli con falsa come al tap. 21 n„ 1, falsiti legateli in un panno bianco e ri* metteteli nella stessa brasura, fatelr cuocere per più di »