LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

• EGLI ENTRÉES DI MONTONE l5 3 un quarto d'ora, levateli e lasciateli colare. Fate lique- fare de l butirro incorporato con due rossi d'uova, untate i piedi, impanateli e metteteli alla graticola, fateli gra- tinare e preso i l be l colore montateli a l piatto, e ver- sateci sopra un a salsa a piacere, o guarniteli d i cipolle glassate^ d i acetosa, o d i salsa d i sostanza con crostoni a piacere. Piedi di Montone alla Francese. 19. Allestite i piedi d i montone come avete fatto sopra ai num. 1 7 e 18 , falsiteli, fateli cuocere nella brasura, sgrassate questa, e passatela a l sedaccio : maneggiate con u n cucchiajo d i farina d i semola tanto butirro come un uovo, mettete questo butirro i n un a cassarola, co n metà della brasura stessa^ tiratelo a l fornello co n salr e poco pepe, legatelo co n tr e rossi d'uova e sugo d i mezzo limone* montate i piedi del montone a l piatto d i rame 0 d'argento, e versateci sopra l a suddetta falsa, spolverizzandola co n pane grattato, mettete i l piatto con sopra i detti piedi a l forno a gratinare, e quando hanno preso colore serviteli co n crostoni. Piedi in diverse maniere. ao. Pulite, e fate cuocere i piedi di montone ne' modi indicati come sopra: cotti l i potrete servire con diverse salse e guarnizioni come vedete indicate ne l cap. g io , quando gl i avrete guarniti e salsati, potrete servirli con crostoni a piacere. CAPITOLO NONO. DEGL I ENTRÉE S D I AGNELL O E CAPRETTO . L i e i caso ch e v i trovaste i n campagna, e doveste scannare un Agnello, o d u n Capretto, dovete contenervi nella seguente maniera: Legate prima d i tutto l e gambe d i dietro d i questa bestia ch e dovete scannare, attaccatela a d u n chiodo, o a d un a restelliera, fatele u n taglio sopra l'orecchio affine sorta i l sangue^ e lasciatelo colare. Lasciatelo sotto la pelle pe r du e giorni, e quando dovete servirvene le - vateci l a pelle, e tagliatelo. 5*