LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

l f?4 CAPITOLO IT. Filetti (P/fgnello in Fricandeau. 1. Divìdete le coscie e le spalle dell'Agnello, pren- dete gli schienali e levateli la pellesina di sopra, picca- teli con minuto lardo, fateli cuocere nella brasura alla predouiìlet (cap. 22 n. 1), con fuoco sotto e sopra, cotto, sgrassate la sua sostanza, e passatela al sedaccio, mon- tate i filetti sul piatto, glassateli con un'aglasse e met- teteci la sua salsa. Potrete servirli o con una salsa ace- tosa, o di spinacci alla creme, o con cipolline glassa* te, o con olive falsi te con sua sostanza^ le olive le fa- rete dare pochi bolli, perchè bollendo molto s'induri- scono, e servite i filetti con crostoni a piacere, Capretto alla Duchessa. 2. Prendete due spalle di capretto e disossatele, al- lestite una falsa a canef , falsite le dette spalle, cuci- tele con reffe, abbiate pronto una cassarola con entro un pe7.zetto di butirro tostato, ponete le spalle infari- nate, fatele passare al fuoco, indi bagnatele con sugo e poco coulì, levato il bollo, alzate le spalle, e ponete sotto delle fette di lardo, acciò non si attacchino alla cassarola, lasciatelo cuocere per cinque quarti d'ora al più, levate le spalle dal fondo, levategli la legatura^ montatelo sul piatto, sgrassate e passate al sedaccio il suo fondo versandogli sopra colla spremuta di mezzo li- mone, e servitelo con crostoni. Capretto alla Delfina. 3. Disossate le spalle del capretto come qui sopra. Frontale un falsone ad uso fagiano (cap. 21, n. i o ) , empitele con questo e cucitela, fatele cuocere nella bra- sura al vino (cap. 22 n. 2) cotte al dolce fuoco monta- tele sul piatto, allestite una salsa alla Carone (cap. i g n. 11), ponete un poco della cottura, unendovi una guar- nizione d'ulive disossate, fate bollire il tutto pochi mi- nuti, versandolo sopra al capretto, e servitelo con guar- nizioni e crostoni. Capretto aWEntrée de Irose. 4. Fate cuocere un quarto di capretto allo spiede con butirro nella leccarda , salatelo e fate che prendi bel colore, cotto, montatelo al piatto, unitelo con una di queste salse o d'anchiode, 0 alla porectta, 0 all' italia-