LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

BEGLI ENTRÉES DI ACNEI.l.O E CAPRETTO 1 55 uà, o al povero uomo, o alla peverada, e servitelo cou crostoni. Capretto aWImperiale. 5. Disossate le coscie del capretto, levate la super- ficie della pelle, piccatele di lardo minuto, empitele con una falsa a piacere, cucitele, copritele con una carta unta di butirro, poi mettetele a cuocere in una bra- sura al vino, con fuoco sotto e sopra, cotto montatelo al pialto, passate al sedaccio la salsa, ristringetela e servitele con crostoni. Capretto alla Romana 6. Ponete in una cassarola una rapatura di lardo, poco olio, delle spighe d'aglio senza pelarle, fatele to- stare un poco, tagliate in pezzi un quarto di capretto, mettetelo nella cassarola con un poco di fenocchio in polvere, sale, pepe e noce moscata, lasciatelo cuocere lentamente, frattanto che cuoce unitegli un poco di sugo cotto, levate Taglio, sgrassatelo, mettetelo al piatto, e servitelo con crostoni. Capretto all''Inglese. 7. Tagliate a piccoli pezzi un quarto di capretto, lavatelo bene, mettetelo in una cassarola con un pezzo di butirro, fatelo sudare un poco, e mettetevi un cuc- cliiajo di farina bianca e mescolatela, bagnate con brodo chiaro, unendovi una cipolla insteccata di tre garofani, quasi cotto levate il capretto e le cipolle, e passate la salsa al sedaccio, indi in questa salsa riponete il ca- pretto , al momento di servirlo legatelo con tre rossi d'uova, poco presemolo trito, sugo di mezzo limone, tre goccie di acqua fresca, il tutto stemperato, versa- telo sul piatto e servitelo cori crostoni. Se non fosse tempo di presentarlo in tavola mettetelo al bagnoma- ria y ed al momento di servirlo versatelo sul piatto e crostonatelo. Capretto aW Italiana. 8. Prendete le côtelette di capretto, tagliatele ad una ad una , paratele e battetele un poco , impanatele con uovo sbattuto, e con pane trito, friggetele con grasso bianco che nuotano. Prontate la salsa all'italiana, o ver- de, 0 dolce, 0 all'acetosa (veg* il cap. 19), unite le co-