LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

l 5 6 CAPITOLO IX« telette alia prescelta salsa, e lasciatele per un poco a mijoté, mettetele in giro sul piatto, versatevi nel mezzo la salsa e servitele con crostoni. Capretto alla Russa* q. Si cucina nel modo istesso del vitello alla russa, e si serve con crostoni o guarnizione (veggasi il capitolo 5 n. ig, del vitello). Capretto alla Perigot io. Tagliate le côtelette del capretto, paratele e bat- tetele bene, piccatele di minuto lardo. Abbiate pronta una falsa di tettina (cap. 21 n. /fh e questa falsa di- stribuitela un poco per ogni coteletta dalla parte op- posta della inlardatura, rotolatele, abbiate pronta una tortiera, con entro un poco butirro tostato, e ad una ad una mettetele in detta tortora, infarinando prima le estre- mità delle côtelette, fatele sudare un poco con fuoco sotto e sopra, bagnatele con mezzo bicchiere vino malaga, o vino madera 0 vino marsalla, alzatele dalla tortiera, e ponetevi sotto delle fette di lardo, acciò non si attac- chino^ bagnatele con poco sugo, copritele con carta un- tata di butirro, lasciatele cuocere con fuoco sotto e so- pra, cotte montate sul piatto, sgrassate il fondo, pas- satelo al sedaccio, versatelo sopra, e servitelo con crostoni. Capretto alle Erbe fine. 11. Tagliate il capretto a piccoli pezzi, prontale un'a- scié in una cassarola fatto di presemolo , poco scialò, poco aglio, poco basilico, poco maggiorana, poco stra- gone, tridate il tutto, unitevi un pezzetto di butirro, e fate passare al fornello, ponetevi il capretto e una fetta di giambone, fatelo cuocere a dolce fuoco, unendovi poco lale, pepe, noce moscata, poco sugo, cotto sgrassatelo servitalo con crostoui. Capretto alla Perla. l ì . Prendete un quarto di capretto, insteccatelo con lardo involto in poco pepe sale e droghe, infarinatelo, mettete in una cassarola una rapatura di lardo, e poco butirro, unitevi il capretto, fatelo gratinare, mettete uri bicchiere di rosolio, aggiungendovi poca salsa tourné e poco sugo, alzatelo dalla cassarola, mettete una fetta di lardo acciò non sgnacchi, fatelo cuocrre al dolce