LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEIilJ ENTRÉES DI AGNELLO E CAPRETTO ìSj fuoco, cotto levatelo dalla cassarola, mettetelo al piatto, sgrassate la salsa, passatela al sedaccio, e versatela so- pra al capretto, e servitelo con crostoni. Testa d** Agnello in Agro-dolce. i 3. Prendete una testa d'agnello, mettetela nell'acqua quasi bollente, levategli il pelo, flambatela, levandogli il muso e gli occhi, lasciatela sgocciolare nell'acqua fre- sca, sbianchitela e fatela cuocere nella brasura alla sem- plice, cotta, montatela al piatto, levandovi qualche ossa dal cranio, e versandovi sopra una salsa agro-dolce co- me al cap. 19 n. 5o, crostonatela e servitela. Testa d' Agnello alla Roccocò. \f\. Allestite utia testa d'agnello, nel modo che avete fatto al numero antecedente, e disossatela tutta. Empi- tela con una falsa a canef , unendovi triffolc tagliate a quarti, dei dadi di lingua salata cotta, e dei dadi di salsiccia sbianchita, indi cucitela cou relie, copritela con fette di lardo e fettine di limone che gli avrete levata la scorza, involgetela in una salvietta, fatela cuocere in brasura alla semplice, curate la sua cottura, la quale sarà di un'ora e mezza, cotta levatela, sbridatela, mon* tatela al piatto, e servitela con una salsa alla predoutllet, 0 salsa alla peverada, od agro-dolce come al cap. i o, e servitela con crostoni a piacere. Testa d'Agnello alla Cervella. i5. Apparecchiate una testa d'agnello come il pre- cedente numero, e disossatela. Abbiate pronto once venti di cervella di vitello 0 di manzo, se fosse d'agnello è necessaria una libbra, perchè nel pulirla se ne consuma di più. Pulitela nell'acqua fresca, sbianchitela con acqua salata, poca verdura, ed un bicchiere d'aceto, lasciatela bollire per un quarto d'ora, di poi levatela e lasciatela colare sopra una salvietta, mettetela a cuocere per al- tra mezz'ora in brasura con della sostanza : cotta, leva- tela, prendete un poco della sua cottura ristringetela, ossia metteteci tanto butirro maneggiato come un uovo, mezzo cucchiajo farina di semola, tiratela al fornello, e legatela con un liaison di tre 0 quattro rossi d'uova, e mettetela nella testa unitamente colta cervella intera: eccitila con reffc, e rivolgetela in una salvietta coperta 5 "