LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

I j 8 CAPITOLO IX. di fettine di giambone. Fatela cuocere in brasura alla semplice, curate cbc non passi la sua cottura: colla le- vatela, sbriciatela e montatela al piatto versateci sopra una sostanza, guarnitela di crostoni di sfogliata e servitela, Coradelle di agnello o Capretto in Fricassé. 16. Prendete tre coradelle, lavatele e fatele sbianchire nel brodo: cotte levatele, tagliatele a pezzi e mettetele in una cassarola con un pezzo di butirro, una fetta di giambone, ed una cipolla inslcccata con quattro garo- fani, fatele tramortire al fornello, metteteci un pizzico di farina di semola, rcesebiate con un cuccbiajo, bagna- tele con brodo liscio, ed un bicchiere di vino bianco, consumato che sia per metà, unitele e fatele cuocere dolcemente: cotte levate il giambone e la cipolla con li garofani, legatele con un liaison di tre o quattro rossi, e sugo di mezzo limone , poco presernolo trido ed una goccia d'acqua, srrvtele sopra un piatto con crostoni di sfogliata, ossia bordate un piatto di pasta e versatele dentro. Potete servirle anche in una cassarola di terra inverniciata ad uso argento. Lingue d'Agnello in diverse maniere. 17. Prendete dieci 0 dodici lingue d'agnello, lavatele bene, fatele sbiancliire nell'acqua bollente, pelatele, fa- tele cuocere in brasura alla predouillet: cotte, mettetele sul piatto, e servitele versandovi sopra la sua brasura sgrassata e passata al sedaccio. Potrete servirle anche con diverse salse (veg. il cap. delle salse), o con guar- nizioni come al suo capitolo ma sempre crostonatele, Ilognune d'Agnello alla Veneziana.- 18. Unite dodici rognoni d'agnello, dategli un taglio nel mezzo senza distaccarli, dopo apriteli per meta, e marinateli con olio, sale e pepe, infilzateli allo spiede 0 ai piccoli spiedi d'argento, metteteli a cuocere alla graticola, cotti serviteli con sotto una sostanza, sugo di mezzo limone e con crostoni Rognone alla Provinciale. 19. Prendete dodici rognoni d'agnel lo, tagliateli a piccole fette, pigliate un plafon-sauté, metteteci dentro due cipolle tagliate a filetti con un pezzo di butirro e poco olio fino, fatelo passare al fornello, e quasi cotto