LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

UKGLl E.NTP.ÉES DI A6.NRLLÔ E €APR1!TTO 1 f»y Rietlcteci : rognoni, poco sale e pe pc ^ irteli saltare, osservate bene clic non passi la cottura, poiché troppo colti riescono duri, serviteli con una spremuta di limone e con crostoni a piacere. Rognoni Infoiati io. Prendete dieci o dodici rognoni d'jgnello, taglia- teli a piccole fette, abbiate pronta una cassarola con entro once tre circa butirro, ed un cucchiajo d'olio fino, un aseié di poco presemelo, una spiga d 1 aglio, e tre anchiode il tutto ben tridato, fate tostare questo ascie ed uniteci i rognoni, ed alla giusta cottura serviteli 3I momento, mettendoci un poco di coulì o buona sostan- za, poco sale e poco pepe, sgrassati e crostonati a piacere. CAPITOLO X. DEGLI ENTRÉES DI LEPRR, CONIGLIO. CAPRIOLO, CERVO, E CAMOSCIO. JLja Lepre per essere buona dev* 1 essere giovane e grassa. Per conoscere se la lepre sia giovane dovete prenderla per le orecchie, tirarle e separarle, se la pelle cede allora è segno che è giovane; come pure dovete osservare il muso e la dentatura, se il primo è tenero ed i denti sono bianchi e corti la lepre e giovane. Una simile osservazione dovete fare ai conigli. In punto al Cervo, al Capriolo ed al Camoscio, que- ste bestie si prendono alla caccia. Se avranno un anno di età sono novelli e saranno teneri, avranno meno del selvatico, e saranno di buon fumé. Le suddette bestie devono stare sotto la pelle due giorni se la stagione e di estate, quattro se è d' in- verno. Quando ne dovete .far uso, convien che gli le- viate la pelle, e dovete metterli in infusione affine per- dino il selvatico, perchè in allora riesciranno d'aggra- dimento e di ottimo sapore. Modo di metterli in infusione. 1. Quando gli avete levata la pelle, mettete la carne di quell'animale che avete in infusione in un recipiente eli terra, eoa sale, pepe, erbe aromatiche, un mezzo di