LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

l6<l CAPITOLO X. aceto, un boccale di vino bianco, un poco coriandri, delle foglie d' alloro, canella in canna intera, noce mo- scata, cipolle, selleri, carotte tagliate a fette, poco fe- nocchio, e poco anici, turate bene il recipiente e la- sciatelo in infusione, se la stagione è di estate tre giorni, e cinque od anche sei se è d' inverno. Lepre al Sangue* a. Cucinata la lepre come l'avete cucinata alla Schive (n. 5 di questo cap.), al momento di servirsene la leghe- rete con sangue. Pigliate il sangue di due pollastri,, nel levare questo sangue spremetegli entro il sugo di un limone, rompetelo sempre con bacchettine acciò non si sgruppi, a questo sangue uniteci quello delta lepre, se ne avete, legate la lepre col sangue, e servitela subito, guarnendola con crostoni, o bordo di pasta all'intorno del piatto. Lepre alla Roccocò. 3. Dopo d'avere levata alla lepre la pelle , sventra- tela e tagliatela a pezzi grossi, inlardate i pezzi con lardo condito di sale, pepe e poco drogheria. Fate un letto ad una cassarota, con poche cipolle, selleria ca- rotte, fettine di lardo, poco giambone» e un piccolo pez- zo di butirro, mettete in questo letto i pezzi della lepre, fateli gratinare, bagnateli con un mezzo di vino bianco bollente, stuffatela, fatela cuocere dolcemente, conditela con sale, pepe, drogheria, una cipolla «steccata, cotti che siano i pezzi della lepre allestite una salsa agro-dolce, fatta con once sei di zucchero liquefatto in una cassa* roti, e che abbia preso un bel colore, bagnate questo zucchero con un mezzo di viuo bianco, unitegli due mo- staccini , tiratelo ristretto al punto di salsa, passatela al sedacelo , indi uniteci i pezzi della lepre, tenete il tutto a mijoté, e servitela con crostoni di sfogliata: e se piace, potete anche metterci delta uvetta passerina, e pochi pignuoli il tutto ben lavato, unitelo alla lepre e servitela. Coseie air Oriente. 4» Prendete la parte di dietro della lepre, marina- tela con poco aglio, poco sugo di limone, pepe, noce moscata, e presemolo trido, allestite uni cassarola met*