LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

• E4ÏL1 KiVTREg* 01 LKPPK SC. I (J f tenJoci dentro una rapatura di lardo, poco butirro, una fesa d'aglio ben minuto e passate il tutto al for- nello, di poi metteteci la lepre colla sua marinatura, poco sugo e fatela cuocere al dolce fuoco. Prontate una salsa alla peverada come ai nn, 21 e 22 del cap. 19, ed al momento di servirla sgrassate la sostanza, passatela al sedaccio, ed unitela alla salsa alla peverada, mon* tata la lepre al piatto, versateci sopra la salsa e ser- vitela con crostoni. Lepre alla Schive. 5. Pulite una lepre, tagliatela a piccoli pezzi 0 a quartini, mettetela in un recipiente di terra, marina* tela con sale, pepe, poche droghe fine, e bagnatela con un mezzo di vino rosso, unendovi del basilico, della maggiorana, e lasciate il tutto in infusione due giorni. Allestite una cassarola con una cipolla tridata, ed un pezzo di butirro, fatelo tostare, levate la lepre dalla marinatura, e ponetela nella cassarola, fatela gratinare un poco, bagnatela colla marinatura passata al sedaccio, lasciatela cuocere dolcemente, quando cuoce ponetevi una fetta di presciutto, cotta levatela, sgrassate la le- pre, e servitela 0 in bordo di pasta (veggasi cap. 16 n. i5o), 0 in una cassa di pasticcio, 0 anche naturale con una guarnizione di cipolette glassate (cap. ao,n. 7). Lepre ~aWImperiale di Roccocò. 6. Levate la pelle ad una bella lepre, fategli un pie* colo buco nel ventricolo, levategli i suoi interiori, asciu- gatela cori un panno. Prendete una pernice disossata, il fegato della lepre, un pezzo di lardo bello, una tet- tina di vitello cotta in brodo, tridate il tutto metten- dovi sale, pepe e poca noce moscata, e prontate una falsa a canef (cap. 21 n. 1), tagliate a filetti un pezzo di lingua salata già cotta, filettate tre 0 quattro trif- fole, e tagliatele in quattro. Fatto questo apparecchio. distribuitelo nella lepre, facendolo entrare dal buco del ventricolo un poco per ogni qualità, cucite il buco con reffe, levate colla punta del coltello la pellesina della schiena della lepre e piccatela di lardo minuto. Fate una brasura al vino (cap. 22 n. 2 ) , ponetela in una brasicra , indi ponetevi la lepre, lasciatela gratinare,