LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

lC)'j. CAPITOLO V. bagnatela con YIIIO forestiere, copritela con carta unta di butirro, lasciatelo cuocere per due ore circa a fuoco sotto e sopra o al forno, al fine della cottura versate fuori il suo fondo, sgrassatela ^ passatelo al sedacelo, ristringetelo al fornello. Montate la lepre al piatto, ver- sateci sopra la salsa, e glassatela con aglasse, e servi- tela con crostoni. Lepre alla Cacciatora. 7. Prendete una lepre già pulita, tagliatela a piccoli pe?zi, tagliate a filetti cinque o sei cipolle grosse, met- tetele in una cassarola con una quarta di butirro, la- sciate le cipolle e butirro tostare, unite ad essi h le- pre e fatela tramortire, bagnatela con uu bicchiere di vino malaga, 0 vino madera, o vino marsalla mettetevi sale, pepe ed una ietta di giambone, turate bene, e fa* tela cuocere al dolce fuoco. Alla fine della sua cottura unite un bicchiere di coutì 0 sostanza, sgrassate il tul- i o, versatela sul piatto con qualche bordo di pasta e servitela. Lepre alla Milanese. 8. Pulite una lepre, tagliatela a quarti, lavatela con un boccale di vino bianco, apparecchiate dei pezzi di lardo tagliati a filetti^ conditeli con sal e, pepe, poche droghe, e poca scorza di limone tridata, involgete i filetti di lardo nel sale, pepe e c , , indi insteccate la lepre, coprite il fondo d ? una cassarola con fette di lardo 0 presciutto, e un pezzetto di butirro, ponete sopra a questo fondo i pezzi di lepre, lasciate il tutto gratinare, bagnatela dopo con un mezzo di vino rosso vecchio, e aiettete quattro spighe di a^lio intere , co- pritela bene e lasciatela cuocere per due ore, cotta levate il lardo, sgrassatela e montatela sul piatto, guarnitela con cipolline e servitela con crostoni. Lepre all'Italiana. <j. Pulite una lepre, levategli i suoi interiori da un piccolo buco. Prendete il suo fegato, e una rapatura di lardo, erbe aromatiche, il tutto tritiate fino, unitevi un poco triffolc tridate e un pezzo di butirro, incor- porate il tutto con un coltel lo, mettendovi poco sale, poco pepe e noce moscata. Con questo empite la le-