LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DKGLl fcìNTRÉGS DI LKPKR EC. \ ( ) i pre, cucitela con relfe, mettetela a cuocere alla brasura nel vino (cap. 22 n. 2), unendovi buona sostanza, la- sciatela cuocere al fuoco dolce 0 al forno, cotta versa- te il suo fondo, sgrassatelo, passatelo al sedacelo, e ristringetelo. Montate la lepre al piatto e versatevi so- pra la detta salsa, e servitela con una guarnizione d'ulive. Lepre alla Russa. i o. Prendete i quarti ili dietro della lepre, accomo- dateli, isteccateli di lardelli conditi di sale, pepe, dro- ghe fine, e noce moscata, poneteli a cuocere come la fesa di vitello ( cap . . 5 n. 23), cotta levatela dal suo fondo, mettetela al piatto sgrassando il fondo, passan- dolo al sedaccio e versatela sopra alla lepre: la po- trete guarnire di piccoli cocomeri con sostanza , o ca- peri, e servitela con crostoni. Filetti di Lepre alla Reale. 1 i. Pulite la lepre, levate i filetti interi; puliteli dalla sua pellesina, piccateli di lardo minuto, fateli cuocere ad uso di fricandò come al cap 5 n. ic), levateli dalla cottura e montateli al piatto. Abbiate pronta una di queste guarnizioni, 0 d'ulive, o di cipollette, o di pi- selli, o di cime di sparagi, 0 altre guarnizioni adat- tate, ponetela intorno al filetto, glassate questo di aglasse, e servitelo con crostoni. Filetti alla Minuta. 12. Levate i filetti della lepre y e puliteli dalle sue pellette, tagliateli a piccole fettine, batteteli, e infa- rinateli. Allestite una torticra con entro poco butirro, poco presemolo trito, fateli passare al fornello, e di- stendete sopra le fettine del filetto, unitevi poco sugo, e poco couli, fatelo cuocere lentamente, cotto sgrassa- telo, spremete sopra un mezzo limone, versateli sul piatto, e guarnitelo di crostoni. Filetti alla F redouillet. 13. Prendete due filetti di lepre, puliteli, metteteli a cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22 ri. 1 ) , cotti levateli dalla brasura, montateli, sgrassate la salsa, passatela al sedaccio, versatela sopra ai filetti, e li potrete servire con una di queste guarnizioni 0 di